El sabor de Colombia

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Contenido:

• Portadilla
• Presentación
• Introducción
• Costa y Llanuras del Caribe
• Bogotá
• Gran Cauca
• Antioquia y Viejo Caldas
• Altiplano Cundiboyacense
• Santanderes y La Guajira
• Tolima Grande
• Orinoquia y Amazonía
• Bibliografía
• Índice Alfabético de recetas
• Créditos

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Gran Cauca

Texto de: Antonio Montaña

Durante la Colonia y el nacimiento de la República, el Estado del Cauca ocupó en el mapa de Colombia prácticamente la tercera parte del país. No era, ni es, una región natural sino administrativa y, gastronómicamente, conserva ese tono.

La región cultural es, en este caso, una suma de etnias y paisajes. Indígenas, blancos herederos de la tradición hispánica, negros africanos y el cruce de todos tras cinco siglos. La ciudad líder de la región durante la Colonia fue Popayán, enclavada sobre el gran nudo de los Andes y en el camino natural hacia Ecuador y Perú. Era una ciudad rica puesto que bajo su administración estaban las grandes zonas auríferas, y la minería representó para el imperio español el verdadero renglón de ingresos.

Geográficamente la región es diversa y contrastada. En el macizo colombiano, gran nudo de los Andes, está la mayor parte de volcanes activos del país. Es un territorio quebrado, húmedo en grandes zonas y seco en extensas regiones. Aloja el bosque húmedo andino alto, al que se le da el nombre de páramo, recinto de vida condicionado por el trópico y que no se repite en ninguna otra parte del planeta, y la selva lluviosa tropical en las laderas y planicies de la Cordillera Occidental cuando mira hacia el Pacífico, o extensos valles por cuyas fértiles tierras corre el río Cauca. Las culturas que habitaron la región son tan distintas como su territorio. Los Tumaco, ceramistas maravillosos; los Calimas, orfebres exquisitos; los Paeces y Guambianos, sabios agricultores. La lista sería larga antes de resultar completa.

Al contrario de lo que sucedió en otras partes del país, los grandes grupos nativos sobrevivieron manteniendo los rasgos de su cultura, o adoptaron maneras ajenas incorporándolas a su mundo, y a esta transculturización corresponde el mestizaje. En algunas ocasiones, los grupos nativos enseñaron a los recién llegados a manejar el medio para hacer la vida posible y mejorar sus condiciones. Dicho en otras palabras, criollizaron al extranjero. De cierta manera, en la región del Gran Cauca los mestizos y mulatos, los indígenas y negros, los blancos herederos ya no de España sino de la suma caucásica, participan del mundo y seleccionan sus preferencias dentro de un repertorio que les es común. Y aquí la culinaria será el mejor ejemplo.

Los tamales de pipián y la salsa de maní son herencia de las culturas andinas. El aceite, elemento básico para las frituras y que reemplaza a la manteca o grasa de cerdo es, al parecer, aporte de las etnias negras que lo extrajeron como en sus tierras natales, de frutos oleaginosos de palmas. A los esclavos se les debe la incorporación del chontaduro, fruto de una palma, en cuya preparación, seguramente, intervino el blanco, dueño de los ingenios donde se procesaba la caña para hacer panela. La incorporación de la sal y la panela para su cocimiento debe ser relativamente nueva, pues los primeros trapiches se instalaron hacia el final del siglo XVIII.

Para un lector atento, la lectura de María, obra de Jorge Isaacs, le servirá para entender la influencia del romanticismo francés en la vida literaria latinoamericana y en la cocina negra en el Gran Cauca. En torno a las protagonistas de la novela, trajeadas de blanco impecable, trayendo y llevando trastos de mesa, las negras dueñas de la cocina preparan, para los ímpetus del amor y las tristezas del desamor, bálsamos sin otro misterio que su cuidado culinario, el aroma de frescura y la delicia de lo trabajado con cariño. Panes de harina de maíz y yuca que se levantan en el horno gracias a su corazón de queso; tostadas de plátano crujientes; redondos dulces de coco; confituras saladas de chicharrón para acompañar el misterioso dulce del fríjol cocinado en compañía del plátano. Es a la cultura negra a la que se debe la permanencia en el consumo de frutos selváticos como el borojó.

De más difícil seguimiento es uno de los principales platos típicos del Valle el manjar blanco, un dulce de leche al cual se le añade harina de arroz. En términos de historia, su antecedente puede ser español pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos sea posible imaginar. En el Valle del Cauca la cocina está en manos de las negras. Bajo la sombra del volcán Puracé, en Popayán, la cuidan las apangas, criollas puras porque no son ni españolas ni, ya, claramente indias. Por eso impera la salsa nativa fabricada con leche, cebolla y maní, al lado de la papa amarilla y el pollo cocido al vapor en cobertura de helechos, como se cocinó la presa de caza en el páramo. Son ellas quienes elaboran los tamales de pipián, pasta de papa criolla y hogo que envolverán en hoja de plátano, y las que fritan las empanadas donde el pipián quedará alojado en una media esfera crujiente, que bañará en salsa de maní con picante quien espera en la mesa los platos fuertes.

Hacia el Océano Pacífico, en Buenaventura, Tumaco y las selvas lluviosas del Chocó, impera el sabor que, invocando a Africa, hace posible América camarones, langostinos, atunes que enreda la corriente de Humboldt, róbalos de carne blanca y piel oscura llegan al puerto, y de allí salen unos para el mundo, los otros al mercado local.

Pasto, la ciudad cuya influencia marcó los límites entre Colombia y su vecino Ecuador, reside gastronómicamente en un polo opuesto. La suya es la suma del material que entrega su geografía con los antecedentes culturales. Es el mundo indígena. Visto desde el aire, el territorio del departamento de Nariño parece, a la altura de las cordilleras, una colcha de retazos en la cual impera la verdura. Sobre el territorio, la visión cambia la belleza se trueca en la escasez del minifundio. Poca tierra para muchos. De lo que se siembra en las parcelas viven los propietarios y sus familias. Luego de venderse lo que cosecha, poco queda para comer y mucho menos, tiempo para pensar cómo se mejora un plato.

En la historia de Colombia, Pasto se convirtió durante el proceso de búsqueda de la independencia de España en el bastión de la corona y del imperio. La tradición, con todo su peso cultural, se opone al cambio. Pasto y el territorio que lo rodea, defienden lo establecido. Y algo semejante debió suceder en sus cocinas se aferró a una tradición. Se empecina en el sabor del cui, aprendido en la convivencia con el indígena, y en los pucheros, pero deja paso a otras delicadezas.

Como durante largo tiempo no se presentó oferta industrial para la leche, ésta se procesó en casa. Batiendo la crema consiguieron mantequilla lavada, y cuando no se le utilizó para cocinar concluyó, gracias al auxilio del cuajo, convertida en queso joven.

Popayán durante la Colonia y buena parte de la República lideró la región cultural. Allí confluían todos los caminos y desde allí se generaban las comunicaciones. Mantuvo un liderazgo conducido por guerreros o universitarios, hasta cuando Cali, una ciudad construida sobre la fértil llanura del valle del río Cauca y localizada en el camino que comunica el centro del país y su capital con los puertos del Pacífico, impuso su capacidad generadora de riqueza.

Cali nació a la historia económica de Colombia a finales del siglo XIX cuando se incorpora, mediante la instalación de ingenios azucareros, la agricultura a la industria.

Al contrario de Popayán, con su clase dirigente asentada sobre la propiedad territorial, la de Cali asciende y se establece a partir de su capacidad de gestión técnica. El poblamiento de la región es la consecuencia de inmigraciones locales atraídas por la oferta de trabajo, o la apertura de posibilidades para el ejercicio de actividades independientes y de servicio. No es de extrañar, por eso, que buena parte de las especialidades de la cocina valluna, el pandebono, por ejemplo,y con él las cucas y panderos, sean más producto industrial que doméstico.

A la olla de las ciudades nuevas concurre el variado repertorio de gustos que trae consigo un poblamiento acelerado. La olla de la ciudad en crecimiento es la de las nostalgias. El tiempo y los elementos al alcance concluirán por darle al plato con que se evocó el terruño acentos locales. Y aquí juega papel importante la participación de las nuevas generaciones en el proceso de confeccionarlo. Lo tradicional resulta ser más de forma que de contenido.

No es fácil determinar en qué momento el arroz atollao se convirtió, en la zona del Valle del Cauca, en plato regional. Con el mismo nombre, atollado, que significaría lo hecho con apuro o para salir del paso, era popular en la cocina santafereña una suerte de paella arroz enriquecido por la presencia de embutidos y vegetales, pero seco o apenas semihúmedo. El atollado valluno se acerca a un asopado, es más que jugoso, digamos que se le trabaja para convertirlo en una salsa cuyo encanto y misterio es la de no serlo del todo y entregar dos texturas. En la mesa lo acompañará, es muy seguro, una tostada crocante hecha con plátano hartón verde dorado en aceite.

El hogao, elemento criollizador por excelencia, no es solamente una salsa sino también una manera de sazonar, y esta mezcla de tomate y cebolla fritos, con algún condimento adicional, se utiliza en la región caucana con diaria constancia.

Sin embargo, la base culinaria del Gran Cauca conserva y reserva sabores magníficos y variados, como su propia geografía en la que participan cadenas montañosas volcánicas cubiertas en la cumbre por la nieve perpetua, o bosques cálidos y tan húmedos que en las notas curiosas de los ecólogos, figuran como las más pluviosas del mundo. Allí es donde crece el borojó y anidan más especies de pájaros que en cualquiera otra región del mundo.

Recetas

Sancocho de gallina y cola

8 porciones

• 2 tallos de cebolla larga picados
• 2 tomates verdes picados
• 2 cebollas cabezonas picadas
• 4 dientes de ajo machacados
• 14 tazas de agua
• 2 tallos de cebolla larga enteros
• 1 kg de cola de res picada
• 1 gallina grande despresada
• 4 plátanos verdes
• 500 gr de yuca pelada y partida en trozos
• 3 mazorcas partidas en trozos
• 250 gr de zapallo con su cáscara partido en trozos
• sal, pimienta y comino al gusto
• azafrán
• 5 hojas de cilantro cimarrón
• 2 cucharadas de cilantro de Castilla finamente picado

Machacar la cebolla larga, los tomates verdes, la cebolla cabezona y eL ajo.

Poner la cola de res en 14 tazas de agua con la mezcla machacada y la cebolla larga entera, tapar la olla y cocinar a fuego alto durante 1 hora.

Agregar la gallina y el plátano pelado y partido en trozos con la mano en el momento de echarlo, bajar a fuego medio y cocinar con la olla tapada durante 30 minutos.

Sacar la cebolla entera, añadir la yuca, la mazorca, el zapallo, la sal, la pimienta, el comino, eLazafrán, el cilantro cimarrón y dejar cocinar 20 minutos.

Conservar a fuego lento 10 minutos más y antes de servir rociarlo con el cilantro de Castilla.

Es aconsejable revolver este plato con utensilios de madera.

Acompañar con ají pique.

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Bistec a la criolla

8 porciones

• 2 kg de lomo de res
• 1 cucharada de mostaza
• pimienta y comino al gusto
• 2 cucharadas de vinagre
• aceite
• 2 tomates maduros pelados y picados
• 2 tallos de cebolla larga, finamente picados
• 2 cebollas cabezonas picadas
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de orégano fresco
• saL al gusto

Cortar la carne en 8 pedazos, adobarla con mostaza, pimienta, comino, vinagre y dejarla sazonar durante 1 hora.

Sofreír en aceite los tomates, las cebollas, los ajos, el orégano y la sal durante 10 minutos hasta obtener una salsa homogénea.

En un poco de aceite muy caliente sofreír la carne por ambos lados, añadir sal y echarle la salsa, tapar y dejar cocinar 10 minutos a fuego medio.

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Tamales de pipián

• 750 gr de masa de maíz añejo
• 3 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 pizca de sal
• hojas de plátano soasadas.
• 750 gr de pipián
• 500 gr de carne de cerdo pulpa cortada en trozos muy pequeños
• 2 huevos cocidos y cortados en rebanadas
• cabuya

Incorporar muy bien la masa con la manteca y la sal.

Freír la carne con un poco de sal durante 20 minutos.

Para armar los tamales echar una porción de masa en una hoja de plátano, adelgazarla con los dedos, colocar en el centro trozos de pipián, carne y huevo, envolver con la misma masa, cerrar tapando un borde de las hojas con el otro y doblar los extremos hacia atrás y amarrarlos con cabuya.

Cocinarlos en poca agua con la olla tapada durante 30 minutos a fuego medio.

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Empanadas de pipián

• 1 kg de masa de maíz añeja
• 2 cucharadas de almidón de yuca
• saL al gusto
• hojas de plátano soasadas
• 2 tazas de pipián
• aceite

Mezclar la masa con eLalmidón y la sal hasta obtener una pasta suave y homogénea.

Hacer bolas pequeñas y aplanarlas con los dedos sobre una hoja de plátano soasada y engrasada, poner en el centro una cucharadita de pipián, doblar la hoja y cerrar la empanada presionando los bordes de la masa con los dedos.

Freír en aceite muy caliente hasta que doren.

Servir con ají de maní.

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Pipián

• 1 1/2 kg de papa criolla pelada y cortada en trozos
• aceite
• 1 tallo de cebolla larga picada
• 1 cebolla cabezona blanca picada
• 3 tomates maduros picados
• 1 diente de ajo machacado
• 1/2 pimentón rojo finamente picado
• sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de achiote
• 1 taza de caldo básico (ver página 81)
• 1/2 de taza de maní tostado y molido
• 1 huevo duro picado

Cocinar las papas en suficiente agua con sal durante 15 minutos, descartar eLagua.

Sofreír en eLaceite las cebollas, el tomate, eL ajo, el pimentón con sal y pimienta durante 15 minutos.

Agregar eLachiote, el caldo básico y revolver bien, añadir las papas cocidas, el maní, el huevo duro y mezclar bien.

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Ají de maní

• 1/2 taza de caldo básico (ver página 81)
• 250 gr de maní tostado y molido
• 1 tomate maduro pelado y picado
• 2 tallos de cebolla larga, finamente picados
• 6 ajíes piques machacados
• 1 cucharada de cilantro picado
• 1 huevo duro picado
• 1 limón
• saL al gusto

Mezclar el caldo y el maní, revolver bien y añadir los demás ingredientes.

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Truchas asadas

8 porciones

• 8 truchas limpias
• 4 limones
• sal
• aceite

Frotar las truchas con jugo de limón, salar el interior y untarlas con aceite.

Asarlas a la brasa en una parrilla engrasada a fuego medio durante 20 minutos.

Darles vuelta a los 10 minutos para que se asen por ambos lados.

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Papas sopladas

8 porciones

• 16 papas pastusas o sabaneras
• sal

Lavar bien las papas, secarlas y partirlas por la mitad a lo largo,
ponerlas boca arriba sobre una lata y cubrirlas con una capa fina y uniforme de sal.

Llevarlas al horno precalentado a 350º F por 20 minutos o hasta que la superficie se sople.

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Cebiche de pescado

8 porciones

• 1 kg de corvina
• 250 kg de cebolla cabezona roja finamente picada
• 1 diente de ajo finamente picado
• 1/2 pimentón verde finamente picado
• 1 tomate verde finamente picado
• 1 cucharada de ají pique
• sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de vinagre
• jugo de limón suficiente para cubrirlo todo

Picar el pescado en trozos pequeños, asegurándose de quEno tenga espinas.* Mezclarlo en un recipiente de vidrio con la cebolla, eL ajo, el pimentón, el tomate, eLají, la sal, la pimienta y revolver bien, bañar con el vinagre y el jugo de limón.

Dejar marinar durante 4 horas antes de servir.

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Cebiche de langostinos

8 porciones

• 40 langostinos frescos con su cáscara
• ralladura de 1 naranja
• ralladura de 4 limones
• jugo de 4 naranjas
• jugo de 1 limón
• 1 cucharadita de azúcar
• saL al gusto
• 1 cucharada de ají pique
• 3 cebollas cabezonas rojas cortadas en rodajas muy finas
• 2 tomates rojos finamente picados
• 2 cucharadas de cilantro finamente picado
  • Cocinar los langostinos en agua hirviendo durante 2 minutos, verter en un colador y lavar con agua fresca.
• Pelarlos sin quitarles las puntas y limpiarlos.
• Mezclar los langostinos con la ralladura y el jugo de limón y naranja, eLazúcar, la sal, eL ají, la cebolla, el tomate y el cilantro, en un recipiente de vidrio o de cerámica.
• Dejar marinar durante 4 horas antes de servir.

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Plátano asado con queso

8 porciones

• 4 plátanos bien maduros que tengan la cáscara negra
• 2 cucharadas de mantequilla
• 125 gr de queso blanco cortado en tajadas

Pelar los plátanos, abrirlos longitudinalmente hasta el corazón, untarlos con mantequilla y ponerlos sobre una lata engrasada y llevarlos al horno precalentado a 350º F durante 15 minutos.

Retirarlos y colocarles queso en la ranura, llevarlos nuevamente al horno durante 10 minutos para que el queso se derrita y los plátanos doren.

Cortar en dos y servir calientes.

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Torta de maduro

8 porciones

• 8 plátanos maduros cocinados y molidos
• 300 gr de queso blanco rallado
• 6 huevos batidos
• 3 cucharadas de panela raspada
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/4 de cucharadita de ralladura dEnuez moscada
• 1 pizca de sal

Mezclar todos los ingredientes con la mano hasta lograr una masa homogénea.

Colocarla en una refractaria engrasada con mantequilla y llevar al horno precalentado a 350º F durante 40 minutos, aproximadamente.

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Aborrajados

8 porciones

• 6 plátanos bien maduros
• aceite
• 250 gr de queso blanco
• 3 huevos batidos
• 6 cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharadita de soda
• saL al gusto.

Pelar los plátanos y tajarlos al sesgo.* Freír las tajadas en aceite bien caliente hasta que doren, sacarlas y aplanarlas un poco.

Cortar el queso en rebanadas delgadas, un poco más pequeñas que las tajadas.

Batir los huevos con 3 cucharadas de harina, la soda y la sal.

Para armar los aborrajados colocar una tajada de queso entre dos tajadas de plátano, espolvorear con harina y rebozarlos en el batido de huevos.

Freírlos en eLaceite bien caliente hasta que estén dorados.

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Arroz de leche

8 porciones

• 3 tazas de leche
• 1 taza de agua
• 2 tazas de arroz lavado
• 300 gr de azúcar
• 2 astillas de canela
• 1/2 taza de uvas pasas
• 1 pizca de sal

Poner a cocinar eLarroz en 2 tazas de leche y 1 taza de agua durante 20 minutos a fuego medio.

Cuando empiece a secar, añadir el resto de la leche mezclada con eLazúcar, la canela y las uvas pasas.

Bajar a fuego lento, agregar la pizca de sal y revolver constantemente durante 15 minutos.

Servir caliente o frío.

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Arroz atollado

8 porciones

• 12 tazas de agua
• 1 kg de costilla de cerdo picada
• 250 gr de carne de cerdo picada
• 500 gr de longaniza cortada en trozos
• 1 1/2 taza de hogao (ver página 142)
• saL al gusto
• 1 cucharada de pimienta negra en pepas
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
• 3 tazas de arroz
• 4 cucharadas de manteca de cerdo
• 500 gr de papa colorada pelada y picada
• 2 cucharadas de cilantro y perejil finamente picados
• 4 huevos duros picados

Cocinar en eLagua la costilla y la carne de cerdo con un poco de sal durante 30 minutos.

Sofreír la longaniza y agregarla al caldo con la mitad del hogao, eLarroz, la manteca de cerdo, la sal, la pimienta y cocinar a fuego medio durante 20 minutos.

Agregar las papas, revolver bien y
cocinar a fuego lento con la olla tapada durante 20 minutos hasta que la papa esté blanda.

Agregar la mitad del cilantro y del perejil, los huevos picados y revolver. ELarroz debe quedar húmedo.

Al servir colocar por encima a cada porción una cucharada de hogao y el resto de las hierbas picadas.

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Tostadas de plátano verde

8 porciones

• 8 plátanos verdes pequeños y delgados
• aceite
• saL al gusto

Pelar los plátanos y freírlos en aceitEno muy caliente hasta que adquieran color.

Sacarlos y colocarlos, uno por uno, en un trapo de cocina humedecido con agua-sal, doblarlo y machacar con una piedra o aplanar con un rodillo hasta que quede lo más delgado posible.

Freír los plátanos nuevamente en aceite muy caliente hasta que doren, escurrirlos y rociarles sal.

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Torta de pastores

8 porciones

• 6 tazas de arroz de leche (ver página 109)
• 3 tazas de bizcochuelo desmenuzado
• 4 1/2 cucharadas de mantequilla
• 1 1/2 tazas de queso blanco rallado
• 6 huevos batidos
• 1 1/2 cucharadas de canela en polvo
• 150 gr de uvas pasas
• 1 pizca dEnuez moscada

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados y formen una masa homogénea.

Verter en un molde enmantequillado y llevar al horno precalentado a 350º F durante 1 hora hasta que dore por encima.

Macetas de San Antonio

En casi todas las poblaciones del Valle del Cauca los días domingos y festivos, aparecían religiosamente en los parques y atrios de las iglesias, unos “conspicuos personajes” a quienes los niños rodeaban, debido a las maravillas que cargaban en sus manos. Dichos personajes eran simplemente los vendedores de macetas, quienes para la imaginación infantil, constituían una especie de “totem con pirulís y ringletes”. Se trataba de unos armatostes, producto del más sencillo y práctico ingenio popular aplicado a la exhibición de aquello que más encanta a los niños… ¡los dulces! Construidas en palos de maguey secos, se perforaban numerosos orificios, para prender de ellos pequeños espartillos de caña, los que en uno de sus extremos mostraban la silueta acaramelada de un caballo, un perrito, un patico o una flor. Pero no eran sólo los dulces el motivo de atracción infantil, pues la maceta se adornaba con múltiples y cromáticas cintas de papel y se remataba en su tope con un abanico de ringletes que giraban permanentemente para la fantasía infantil, impulsados por la magia del sabor.

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Manjar blanco

• 1/4 de taza de arroz
• 6 litros de leche
• 2 kg de azúcar
• sal
• 150 gr de uvas pasas
• 3 brevas caladas y cortadas en cascos

Remojar eLarroz durante 2 días.

Escurrirlo, molerlo y disolverlo en la leche, agregar eLazúcar y la sal.

Poner a cocinar a fuego alto, revolver con un mecedor constantemente hasta que se vea el fondo de la paila, agregar las uvas pasas y retirar del fuego.

Echar en recipientes individuales y adornar por encima con los cascos de breva.

Salpicón de Baudilia

8 porciones

• 1/2 piña finamente picada
• 3 lulos picados y cernidos
• 1/2 papaya picada
• 1/4 de guanábana sin pepas
• 6 piñuelas peladas y picadas
• 250 gr de moras de Castilla molidas y cernidas
• 2 litros de agua
• 250 gr de azúcar
• hielo raspado

Mezclar las frutas con eLazúcar, agregar eLagua y revolver muy bien.

Servir inmediatamente con bastante hielo raspado.

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Champús

• 500 gr de maíz peto (quebrado)
• 3 1/2 litros de agua
• 1 piña pelada y finamente picada
• 1 panela
• 6 hojas dEnaranjo agrio
• 6 clavos de olor
• 5 astillas de canela
• 12 lulos cortados (pulpa)
• hielo picado

Cocinar el maíz en eLagua durante 1 hora aproximadamente.

Cuando esté tierno, sacar 1 1/2 tazas y molerlo, regresar esta masa aLagua y disolverla.

Licuar 1 taza de esta mezcla con la mitad de la piña y devolverla a la olla.

Echar la panela en una taza de agua con las hojas dEnaranjo, los clavos, la canela y preparar un melado.

Disolver el melado en eLagua-masa y agregar la pulpa de los lulos triturada con las manos y el resto de la piña.

Revolver todo muy bien y agregar hielo picado.

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Cocadas

• 2 cocos rallados
• eL agua de los 2 cocos
• 750 gr de azúcar
• 4 clavos de olor molidos
• 1 limón

Cocinar el coco rallado en su propia agua a fuego medio con 250 gr de azúcar y los clavos.

Cuando eLalmíbar comience a espesar, agregar el resto deLazúcar y el jugo de limón, revolver con cuchara de palo hasta que la mezcla oscurezca y espese.

Con una cuchara sacar porciones pequeñas, poner sobre una bandeja humedecida y dejar enfriar.

El color de las cocadas varía según se deje quemar eLalmíbar.

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Panderos, cucas y pandebonos

Cucas

• 1 taza de agua
• 8 clavos de olor
• 1 cucharada de canela
• 1 panela negra
• 1 kg de harina de trigo
• 250 gr de mantequilla
• 4 huevos batidos
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia
• 1 cucharada de ralladura de cáscaras de limón y naranja
• 1 cucharada de quemadura de panela
• grasa para la lata

Poner a hervir eLagua con los clavos y la canela, colarla, agregarle la panela y cocinar durante 30 minutos hasta obtener un melado bien espeso, dejar enfriar.

Mezclar la harina, la mantequilla, los huevos, el polvo de hornear, el bicarbonato, las ralladuras y amasar hasta obtener una mezcla homogénea.

Agregar el melado y una cucharada de quemadura de panela hasta que todo quede bien incorporado.

Extender la masa sobre una mesa enharinada, adelgazar con un rodillo, cortar galletas de unos 10 cm de diámetro, colocar en una lata engrasada y hornear a 350º F durante 20 minutos.

Panderos

• 1 kg de almidón de yuca
• 3 tazas de melado de panela (ver página 161)
• 4 huevos batidos
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de polvo de hornear
• 125 gr de mantequilla
• 1 copa de aguardiente

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea.

Extender la masa sobre una mesa enharinada y armar tiras que se envuelven en forma de caracol del tamaño de una galleta.

Colocar en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350º F durante 25 minutos, hasta que doren.

Pandebono

• 2 tazas de masa de maíz trillado
• 1 taza de almidón de yuca (agrio)
• 3 tazas de queso blanco salado y rallado
• 3 tazas de cuajada fresca
• 2 huevos batidos

Mezclar y amasar todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, hasta lograr una masa homogénea.

Hacer bolas, colocarlas separadas una de otra en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350º F durante 20 minutos, hasta que los pandebonos suban y doren.

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Cui

8 porciones

• 8 cuis
• 6 limones
• sal y pimienta al gusto
• 1 cebolla larga, gruesa
• aceite

Sacrificar los cuis mediante una incisión en la garganta y ponerlos a desangrar colgados durante 1 hora.

Pasarlos por agua hirviendo, quitarles los pelos con la mano y pelarlos con un cuchillo hasta que queden completamente limpios, abrirlos y eviscerarlos, lavarlos con agua y limón y frotarlos fuertemente para sacarles eLalmizcle.

Hacer una pequeña incisión en la piel del vientre, introducir con cuidado un dedo para separar la piel de la carne y echarle sal. Dejar reposar una hora, lavar bien con agua y secar.

Hay varias posibilidades para su preparación:

Tradicionalmente se ensartan a lo largo en un palo delgado que se apoya en dos horquetas enterradas. Debajo se prepara un fuego sobre el que se asan, aproximadamente por 1 hora, mientras se les da vuelta lentamente y con una cebolla larga se bañan con aceite.

También se pueden preparar al horno: untar con suficiente aceite y asar en una bandeja engrasada en el horno precalentado a 400º F durante 40 minutos. Untar de aceite con la cebolla y voltear de vez en cuando para que se asen parejo.

10 minutos antes de terminar la cocción rociarlos con jugo de limón.

Otra forma es guisarlos despresados, conservándolos por 15 minutos a fuego lento en una salsa de hogao y agua que los cubra, para luego sacarlos y asarlos en la brasa o freirlos en aceite caliente hasta dorar.

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Café

Su historia y aclimatación es todo un libro; sin embargo es un hecho que si actualmente se cultiva en diferentes regiones del país, la importancia de su producción en “Antioquia la grande” (Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío) sobrepasa sus efectos netamente económicos para convertise en auténtico aglutinador de las relaciones sociales y familiares de antaño. En toda Antioquia se iniciaban labores diarias con los llamados tragos (aguapanela con café). Hoy por un pocillo o una taza de café, denominado popularmente tinto, pasan los comentarios políticos, financieros, religiosos, deportivos; amén de los propósitos maritales y comerciales que alimentan cotidianamente el placer de degustar un buen café, placer que repite una y más veces en un solo día el habitante de esta comarca; el tinto se ha convertido en “santo y seña” de una buena conversación.

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Natilla

• 2 litros de leche
• 500 gr de panela
• 2 tazas de fécula de maíz
• 2 cucharadas de mantequilla
• 4 astillas de canela
• 1 cucharada de canela en polvo
• 1 coco fresco, rallado (opcional)

En una paila de cobre o en un recipiente amplio, hervir 1 litro de leche con la panela hasta que ésta se desate, retirar con una cuchara de palo la cachaza o espuma que se forma.

Disolver la fécula de maíz en 1 litro de leche y añadirla a la mezcla caliente, revolver constantemente con un mecedor durante 20 minutos hasta que la mezcla cuaje.

Agregar la mantequilla, la canela y cocinar a fuego medio durante 10 minutos, probar para cerciorarse de quEno se sienta el sabor a fécula.

Si se desea, en este momento se puede añadir el coco.

Verter en un molde seco, dejar enfriar y espolvorear con la canela en polvo.

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Buñuelos

• 500 gr de queso blanco salado molido
• 1/2 taza de fécula de maíz
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 2 huevos
• aceite

Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una pasta suave. Si se siente seca se le puede agregar un poco de leche.

Formar bolas y freír en aceitEno muy caliente en tandas de 6 buñuelos hasta que esponjen y suban, más o menos 5 minutos, aumentar el fuego hasta que doren.

Sacar y escurrir sobre papeLabsorbente.

Es muy importante dejar enfriar un poco eLaceite antes de freír el resto.

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Jugos de frutas

8 porciones

Mandarina común

Exprimir 24 mandarinas, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua y azúcar al gusto. Servir frío.

Limón de Castilla

Exprimir 8 limones, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua, la cáscara de un limón, azúcar al gusto y 3 cubos de hielo. Servir inmediatamente.

Mora de Castilla

Licuar 500 gramos de moras despezonadas, colarlas, agregar 1 litro de agua y azúcar al gusto. Licuar nuevamente y servir frío.

Naranja criolla

Exprimir 8 naranjas, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua, azúcar al gusto y 3 cubos de hielo.

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Tamales y Empanadas de pipián con Ají de maní.

Secadero de café en Pisimbala, Cauca.

Mercado en Santander de Quilichao, Cauca.

Yunta de bueyes en los alrededores de Pasto, Nariño.

Isla de Gorgona en el Océano Pacífico, Cauca.

Mercado sobre el río Atrato en Quibdó, Chocó.

Recolección de papa en Túquerres, Nariño.

Plantación de caña de azúcar. Valle del Cauca.

Indígenas Guambianos de Silvia, Cauca.

Truchas asadas con papas sopladas.

Cebiche de langostinos y Cebiche de pescado.

Venta callejera de jugos y frutas en Cali, Valle del Cauca.

Torta de maduro, Plátano asado con queso y Aborrajados.

Arroz de leche.

Torta de pastores.

Arroz atollado con Tostadas de plátano verde. No es fácil determinar en qué momento el arroz atollado se convirtió, en la zona del Valle del Cauca, en plato regional. Es una especie de paella que se acerca más a un asomado jugoso, que se trabaja hasta convertirlo en una especie de salsa cuyo encanto y misterio son los de no serlo del todo y así entregar dos texturas.

Macetas de San Antonio.

Manjar blanco, Espejuelo y Confites. La tradición de los dulces del Valle del Cauca presenta una amplia gama de texturas y una compleja variedad de técnicas. Uno de los platos bandera es el Manjar Blanco, dulce de leche al que se le añade harina de arroz. En términos de historia su antecedente es español, pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos pueda pensarse.

Ingredientes para la preparación del Salpicón de baudilia.

Champús. En los climas cálidos los refrescos son regalos. El agua es una bendición y el sabor el milagro agregado de las frutas. Aveces se les añade el fresco picante de una fermentación que apenas comienza. El champús y los salpicones son eternos personajes en el sueño del sediento vallecaucano.

Cocadas.

Panderos, cucas y pandebonos son preparaciones de harinas tan diversas como Europa, Asia y América. Los panderos se hicieron, inicialmente, con la misteriosa harina de sagú, un árbol del que apenas queda memoria, los pandemonios de harina de maíz y queso y las cucas con el complemento inigualable y dulce de la panela.

Bistec a la criolla.

Cui.

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