- Casas Presidenciales de Colombia - - 1998 - Arquitectura - Español
- Presidential Homes of Colombia - - 1998 - Arquitectura - English
- Colombia desde el aire - - 1993 - Lugares - Español
- Colombia from the air - - 1993 - Lugares - English
- Botero esculturas - - 1998 - Arte - Español
- Botero sculptures - - 1998 - Arte - English
- Salmona - Ricardo L. Castro - 1998 - Arquitectura - Español
- Salmona - Ricardo L. Castro - 1998 - Arquitectura - English
- El sabor de Colombia - - 1994 - Cocina - Español
- The taste of Colombia - - 1994 - Cocina - English
- Wayuú Cultura del desierto colombiano - Santiago Harker - 1998 - Fotografía - Español
- Wayuú People of the colombian desert - Santiago Harker - 1998 - Fotografía - English
- Semana Santa en Popayán - - 1999 - Ciudades - Español
- Holy Week in Popayán - - 1999 - Ciudades - English
- Cartagena de siempre - Hernán Díaz - 1992 - Fotografía - Español
- Cartagena forever - Hernán Díaz - 1992 - Fotografía - English
- Palacio de las Garzas - - 1999 - Panamá - Español
- Juan Montoya - - 1998 - Arquitectura - Español
- Juan Montoya - - 1998 - Arquitectura - English
- Aves de Colombia Grabados iluminados del Siglo XVIII - - 1993 - Naturaleza - Español
- Alta Colombia El esplendor de la montaña - Cristóbal von Rothkirch - 1996 - Lugares - Español
- Alta Colombia Splendor of the mountain - Cristóbal von Rothkirch - 1996 - Lugares - English
- Artefactos Colombia Crafts from the Andes to the Amazon - Liliana Villegas y Benjamín Villegas. - 1992 - Varios - English
- Artefactos Objetos artesanales de Colombia - Liliana Villegas y Benjamín Villegas - 1992 - Varios - Español
- Guillermo Wiedemann - Santiago Mutis Durán - 1996 - Arte - Español
- Carros El automovil en Colombia - - 1995 - Varios - Español
- Espacios Comerciales Colombia - - 1994 - Arquitectura - Español
- Cerros de Bogotá - - 2000 - Ciudades - Español
- Cerros de Bogotá - - 2000 - Ciudades - English
- El Terremoto de San Salvador Narración de un superviviente - Porfirio Barba Jacob - 2001 - Literatura Infantil - Español
- Manolo Valdés La intemporalidad del arte - - 1999 - España - Español
- Manolo Valdés The timelessness of Art - - 1999 - España - English
- Casa de hacienda Arquitectura en el campo colombiano - - 1997 - Arquitectura - Español
- Casa de Hacienda Architecture in the colombian countryside - - 1997 - Arquitectura - English
- Fiestas Celebraciones y Ritos de Colombia - - 1995 - Fotografía - Español
- Fiestas Celebrations and rituals of Colombia - - 1995 - Fotografía - English
- América Mestiza El país del futuro - William Ospina - 2000 - Varios - Español
- Mestizo America The country of the future - William Ospina - 2000 - Varios - English
- Costa Rica Pura Vida - Gloria Calderón - 2001 - Costa Rica - Español
- The life of Costa Rica - Gloria Calderón - 2001 - Costa Rica - English
- Arte Colombiano 3500 años de historia - Santiago Londoño Vélez - 2001 - Arte - Español
- Colombian Art 3.500 years of history - Santiago Londoño Vélez - 2001 - Arte - English
- Luis Restrepo Arquitectura - - 2001 - Arquitectura - Español
- Luis Restrepo Architecture - - 2001 - Arquitectura - English
- Ana Mercedes Hoyos Palenque - - 2001 - Arte - Español
- Ana Mercedes Hoyos Palenque Culture - - 2001 - Arte - English
- La Moneda en Colombia - Antonio Hernández Gamarra - 2001 - Varios - Español
- A monetary history of Colombia - Antonio Hernández-Gamarra - 2001 - Varios - English
- Casa colombiana - - 1992 - Arquitectura - Español
- Casa Colombiana Architecture, Landscape, Interior Design - - 1992 - Arquitectura - English
- Jardines de Colombia - - 1996 - Arquitectura - Español
- Gardens of Colombia - - 1996 - Arquitectura - English
- Una jornada en Macondo - Hannes Wallrafen - 1995 - Fotografía - Español
- Retratos - Hernán Díaz - 1993 - Fotografía - Español
- Colombia inédita - Santiago Harker - 1992 - Fotografía - Español
- Colombia a new vision - Santiago Harker - 1992 - Fotografía - English
- Atavíos Raíces de la moda colombiana - - 1996 - Varios - Español
- Atavíos The roots of colombian fashion - - 1996 - Varios - English
- La ruta de Humboldt Colombia - Venezuela - - 1994 - Viajes - Español
- The Route of Humboldt Venezuela and Colombia - - 1994 - Viajes - English
- Por un país al alcance de los niños - Gabriel García Marquez - 1996 - Varios - Español
- A country for children - Gabriel García Márquez - 1996 - Varios - English
- Trópico Visiones de la naturaleza colombiana - Aldo Brando - 1997 - Naturaleza - Español
- Tropic The nature of Colombia - Aldo Brando - 1997 - Naturaleza - English
- Herederos de los Incas - - 1996 - Naturaleza - Español
- Living Incas - - 1996 - Naturaleza - English
- Casa Moderna Medio siglo de arquitectura doméstica colombiana - - 1996 - Arquitectura - Español
- Bogotá desde el aire - - 1994 - Ciudades - Español
- Bogotá from the air - - 1994 - Ciudades - English
- Indios de Colombia Momentos vividos, mundos concebidos - Gerardo Reichel-Dolmatoff - 1991 - Varios - Español
- Indians of Colombia Experience and Cognition - Gerardo Reichel-Dolmatoff - 1991 - Varios - English
- Donación Botero Museo de Antioquia - - 2000 - Arte - Español
- Casa colonial Arquitectura doméstica neogranadina - Germán Tellez - 1995 - Arquitectura - Español
- Casa Colonial Domestic Architecture of New Granada - Germán Tellez - 1995 - Arquitectura - English
- Mutis Y la Real Expedición Botánica del Nuevo Reyno de Granada - - 1992 - Naturaleza - Español
- Mutis And the Royal Botanical Expedition of the Nuevo Reyno de Granada - - 1992 - Naturaleza - English
- La vida en Colombia - - 1994 - Lugares - Español
- The Life of Colombia - Jeremy Horner - 1994 - Lugares - English
- Sophia Vari - - 1999 - Varios - Español
- Casa Republicana La bella época en Colombia - - 1995 - Arquitectura - Español
- Casa Republicana Colombia’s belle époque - - 1995 - Arquitectura - English
- Bambusa Guadua - Marcelo Villegas - 1989 - Arquitectura - Español
- Tropical Bamboo - Marcelo Villegas - 1989 - Arquitectura - English
- Selva húmeda de Colombia - - 1990 - Naturaleza - Español
- Richter - - 1997 - Arte - Español
- Por nuestros niños Programas para su Proteccion y Desarrollo en Colombia - - 1990 - Varios - Español
- For our children Programmes for their care and development in Colombia - - 1990 - Varios - English
- Mariposas de Colombia - Jesús Vélez, Julián Salazar - 1991 - Naturaleza - Español
- Botero Nuevas obras sobre lienzo - - 1997 - Arte - Español
- Botero new works on canvas - - 1997 - Arte - English
- Colombia tierra de flores - Guillermo Vera Pardo - 1990 - Naturaleza - Español
- Los países andinos desde el satélite - - 1995 - Varios - Español
- The Andean Countries by Satellite - - 1995 - Varios - English
- Deliciosas frutas tropicales - Liliana Villegas - 1990 - Cocina - Español
- Delicious Tropical Fruits - Liliana Villegas - 1990 - Cocina - English
- Arrecifes del Caribe - - 1988 - Naturaleza - Español
- Casa campesina Arquitectura vernácula de Colombia - - 1993 - Arquitectura - Español
- La era de las aldeas La pequeña aldea vs. la aldea global - Alfredo Toro Hardy - 2002 - Historia - Español
- The age of villages The small village vs. the global village - Alfredo Toro-Hardy - 2002 - Historia - English
- Páramos - - 1988 - Naturaleza - Español
- Palíndromos Ají traga la lagartija - Juan David Giraldo - 2001 - Varios - Español
- Sólo Dibujo Villegas | Artes Plásticas - Luis Cantillo - 2001 - Varios - Español
- Manglares - Henry von Prahl - 1989 - Naturaleza - Español
- Señor Ladrillo - - 1988 - Arquitectura - Español
- Casa de la Madre y el Niño 60 años - - 2002 - Varios - Español
- Casa de la Madre y el Niño 60 years - - 2002 - Varios - English
- La última muerte de Wozzeck - Fernando Lleras de la Fuente - 2000 - Novela - Español
- Dulce Tentación - María Villegas - 1998 - Cocina - Español
- Sweet Temptations - María Villegas - 1998 - Cocina - English
- Notas sin Pentagrama Fragmentos autobiográficos - Marta Senn - 2000 - Memorias - Español
- Historia del Café de Guatemala - Regina Wagner - 2001 - Guatemala - Español
- The History of Coffee in Guatemala - Regina Wagner - 2001 - Guatemala - English
- Textos I - Nicolás Gómez Dávila - 2002 - Filosofía - Español
- Casa Guatemalteca - Katia Niesiolowska - 1999 - Guatemala - Español
- Casa Guatemalteca Architecture, Landscape, Interior Design - Katia Niesiolowska - 1999 - Guatemala - English
- Sonetos de amor y dolor - Mario Ochoa - 2002 - Poesía - Español
- Casa Colombiana Arquitectura, Paisajismo, Diseño Interior - - 2003 - Arquitectura - Español
- Casa Colombiana Architecture, Landscape, Interior Design - - 2003 - Arquitectura - English
- Omelet de humor - Betto - 2002 - Humor - Español
- Bogotá desde el aire - - 2004 - Ciudades - Español
- Bogota from the air - - 2004 - Ciudades - English
- La Arquitectura como experiencia Espacio, cuerpo y sensibilidad - Alberto Saldarriaga Roa - 2006 - Arquitectura - Español
- Arte factos - - 1988 - Varios - Español
- Adán y Evita Cuadros de costumbres bogotanas - María Carrizosa de Umaña - 2002 - Varios - Español
- Silvia Tcherassi - - 2002 - Varios - Español
- Silvia Tcherassi - - 2002 - Varios - English
- Yajé El nuevo purgatorio - Jimmy Weiskopf - 2002 - Crónica - Español
- Ana Mercedes Hoyos Retrospectiva - - 2002 - Arte - Español
- Ana Mercedes Hoyos Retrospective - - 2002 - Arte - English
- Mis pintores - Juan Gustavo Cobo Borda - 2002 - Ensayo - Español
- Francisco Mejía Guinand - - 2002 - Arte - Español
- Francisco Mejía Guinand - - 2002 - Arte - English
- América 500 años de un nombre - Germán Arciniegas - 2002 - Historia - Español
- Why America? 500 years of a name - Germán Arciniegas - 2002 - Historia - English
- Seis Arquitectos - - 2002 - Guatemala - Español
- Six Architects - - 2002 - Guatemala - English
- Malekin El misterio de la escalera - María Villegas y Jennie Kent - 2005 - Literatura Infantil - Español
- Down the banister Tales of fairies and elves - María Villegas y Jennie Kent - 2004 - Literatura Infantil - English
- Aves del Llano - - 1992 - Naturaleza - Español
- Destino del Unicornio Muerte de Federico Garcia Lorca - Enrique Vargas Ramírez - 2001 - Varios - Español
- El año que viene vuelvo - Carlos Lersundy - 1989 - Fotografía - Español
- Nieves Impertinente y coqueta - Consuelo Lago - 2000 - Humor - Español
- Museos de Bogotá - - 1989 - Ciudades - Español
- Aleida A woman for the new millenium - Vladdo - 2000 - Humor - English
- La historia en el tiempo - - 2000 - Varios - Español
- Oscar Wilde Aforismos y Paradojas - Oscar Wilde - 2001 - Varios - Español
- Economía y conflicto colombo - peruano - Juan Camilo Restrepo y Luis Ignacio Bentancur - 2001 - Economía - Español
- El arte de la cocina japonesa - - 1996 - Varios - Español
- Casimiro mire Casimiro Y otros cuentos - Mauricio Reyes Posada - 2001 - Cuento - Español
- Escolios a un texto implícito Selección - Nicolás Gómez Dávila - 2001 - Filosofía - Español
- Botero Drawings - - 1999 - Arte - English
- Botero Dibujos - - 1999 - Arte - Español
- Rural Colombia - - 1989 - Lugares - English
- Colombia Campesina - - 1989 - Lugares - Español
- Lo mejor de lo peor Lo mejor de la Vladdomanía; lo peor de la política - Vladdo - 2002 - Humor - Español
- Carlos F. Novella Constructor de sueños - - 2003 - Guatemala - Español
- Casa Moderna Half a century of Colombian Domestic Architecture - - 1996 - Arquitectura - English
- Cuando América completó la tierra Versión inédita - Germán Arciniegas - 2001 - Historia - Español
- La Cuarta Batería - Eduardo Zalamea Borda - 2001 - Novela - Español
- Homenaje al Cauca - - 1991 - Lugares - Español
- Arte Virreinal en Bogotá - - 1987 - Arte - Español
- Poemas del Caminante - Belisario Betancur - 2003 - Poesía - Español
- Flora Tristán Peregrinaciones de una paria - Flora Tristán - 2003 - Crónica - Español
- Conflicto amazónico 1932-1934 - - 1994 - Varios - Español
- Débora Arango Museo de Arte Moderno de Medellín - - 1986 - Arte - Español
- Hablamientos y Pensadurías - Eduardo Caballero Calderón - 2003 - Ensayo - Español
- La Sabana de Bogotá - - 1988 - Lugares - Español
- De los amores negados - Ángela Becerra - 2003 - Novela - Español
- À la carte - María Villegas - 2002 - Varios - Español
- À la carte - María Villegas - 2002 - Varios - English
- Casas de Embajada en Washington D.C. - - 2004 - Estados Unidos - Español
- Panoramic Colombia - - 1997 - Lugares - English
- Colombia panorámica - - 1997 - Lugares - Español
- XVI Bienal colombiana de Arquitectura 1998 - - 1998 - Arquitectura - Español
- Embassy Residences in Washington D.C. - - 2004 - Estados Unidos - English
- El Gimnasio Moderno En la vida Colombiana 1914-1989 - - 1990 - Libros institucionales por encargo - Español
- Botero La invención de una estética - Santiago Londoño Vélez - 2003 - Varios - Español
- La Cárcel - Jesús Zárate - 2003 - Novela - Español
- Visiones del Siglo XX colombiano A través de sus protagonistas ya muertos - Alfonso López Michelsen - 2003 - Memorias - Español
- Prosa incompleta - Eduardo Escobar - 2003 - Ensayo - Español
- Tulato Ventana a la prehistoria de América. - Andrea Brezzi - 2003 - Varios - Español
- Sabor + Color - María Villegas - 2003 - Cocina - Español
- Taste + Color - María Villegas - 2003 - Cocina - English
- Botero Mujeres - - 2003 - Arte - Español
- Botero Women - - 2003 - Arte - English
- Historia de la Poesía Colombiana Siglo XX De José Asunción Silva a Raúl Gómez Jattin - Juan Gustavo Cobo Borda - 2003 - Poesía - Español
- Cambalache Y otros relatos - Mauricio Botero Caícedo - 2003 - Cuento - Español
- Río Bogotá - - 1985 - Naturaleza - Español
- Diana Cazadora - Clímaco Soto Borda - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- Douce tentation - María Villegas - 1998 - Cocina - Français
- Botero dessins - - 1999 - Arte - Français
- Botero Sculptures - - 1998 - Arte - Français
- Colombia vue des airs - - 1993 - Lugares - Français
- Wayuú Peuple du desert colombien - Santiago Harker - 1998 - Fotografía - Français
- Jacanamijoy - - 2003 - Arte - Español
- Jacanamijoy - - 2003 - Arte - English
- Álvaro Barrera Arquitectura y Restauración - - 2003 - Arquitectura - Español
- Restoring Architecture The work of Álvaro Barrera - - 2003 - Arquitectura - English
- El galeón perdido ¿Dónde está el San José? - Jorge Bendeck Olivella - 2003 - Historia - Español
- El fogón de D’artagnan Recetas propias y de amigos confiables - Robeto Posada García-Peña - 2003 - Varios - Español
- Campos de Golf en Colombia - Tute Puerta / Cristóbal von Rothkirch, - 2003 - Varios - Español
- Colombian Golf Courses - - 2003 - Varios - English
- Cartagena de Indias Visión panorámica desde el aire - Benjamín Villegas y Carlos Hoyos - 2003 - Ciudades - Español
- Cartagena de Indias Panoramic View from the Air - Benjamín Villegas y Carlos Hoyos - 2003 - Ciudades - English
- Guadua Arquitectura y Diseño - Marcelo Villegas - 2003 - Arquitectura - Español
- New Bamboo Architecture and Design - Marcelo Villegas - 2003 - Arquitectura - English
- Enrique Grau Homenaje - - 2003 - Arte - Español
- Enrique Grau Homage - - 2003 - Arte - English
- Mauricio Gómez Con la mano izquierda - - 2003 - Arte - Español
- Mauricio Gómez With the left hand - - 2003 - Arte - English
- Mauricio Gómez De la main gauche - - 2003 - Arte - Français
- Ignacio Gómez Jaramillo - - 2003 - Arte - Español
- Tesoros del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario 350 años - - 2003 - Arte - Español
- Manos en el arte colombiano - - 2003 - Arte - Español
- Adiós Panamá 1903 - Enrique Santos Molano - 2004 - Historia - Español
- La Conexión Atlante De los gigantes narrados en Génesis 6 1-4 a los tripulantes de la nave de Roswell - Santiago Martínez Concha - 2004 - Ensayo - Español
- De Cóndores y Sirenas Memorias de un aventurero ilustrado - Mauricio Obregón - 2004 - Memorias - Español
- Historia de la Fotografía en Colombia Museo de Arte Moderno de Bogotá - Eduardo Serrano - 1983 - Fotografía - Español
- Arenas Betancourt Un realista más allá del tiempo - - 1986 - Arte - Español
- Los Figueroa Aproximación a su época y a su pintura - - 1986 - Arte - Español
- Andrés de Santa María - - 1985 - Arte - Español
- Ricardo Gómez Campuzano - - 1987 - Arte - Español
- El encanto de Bogotá - Julio César Sánchez García, Alfonso López Michelsen, Álvaro Gómez Hurtado, Germán Arciniegas, Jorge Rojas, Andrés Holguín, Enrique Caballero Escovar, Gonzalo Mallarino Botero, Juan Gustavo Cobo-Borda, Santiago Mutis Durán - 1987 - Ciudades - Español
- Manizales de ayer Album de fotografías - - 1987 - Ciudades - Español
- Ramírez Villamizar Museo de Arte Moderno de Bogotá - - 1984 - Arte - Español
- La transformación de Bogotá - Hernando Durán Dussán - 1982 - Ciudades - Español
- Las fronteras azules de Colombia - Hernán Diaz - 1985 - Lugares - Español
- Bogotá Ayer, hoy y mañana - Juan Mosca - 1987 - Ciudades - Español
- Frecuentar el fuego - Luz Peña Tovar - 2004 - Novela - Español
- El demente exquisito La vida estrafalaria de Tomás Cipriano de Mosquera - Víctor Paz Otero - 2004 - Novela - Español
- El agua en la historia de Bogotá - - 2003 - Historia - Español
- ¿Tiene futuro América Latina? - Alfredo Toro Hardy - 2004 - Ensayo - Español
- Botero en el Museo Nacional de Colombia Nueva donación 2004 - - 2004 - Arte - Español
- Botero in the Museo Nacional de Colombia New donation 2004 - - 2004 - Arte - English
- Gonzalo Ariza Pinturas - Gonzalo Ariza - 1978 - Arte - Español
- Grau El pequeño viaje del Barón Von Humboldt - Enrique Grau - 1977 - Arte - Español
- Notas - Nicolás Gómez Dávila - 2003 - Filosofía - Español
- Del Big Bang al Homo Sapiens - Antonio Vélez - 2004 - Varios - Español
- Nostradamus Y la Guerra Islam Occidente - Gonzalo Echeverri Uruburu - 2004 - Varios - Español
- El Congreso hace historia Colombia 1819-1929 - Ximena Orjuela - 2004 - Historia - Español
- Bogotá Viva - Cristóbal von Rothkirch - 2004 - Ciudades - Español
- Bogotá Viva - Cristóbal von Rothkirch - 2004 - Ciudades - English
- Aguas bravías - Antonio Montaña - 2004 - Novela - Español
- La O de Aserrín - Carlos Perozzo - 2004 - Novela - Español
- Los niños suicidas - Luis Fernando Charry - 2004 - Novela - Español
- José Asunción Silva Bogotano Universal - Juan Gustavo Cobo-Borda - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- El Banco de Bogotá 114 años en la historia de Colombia - Carlos Eslava Flechas - 1984 - Libros institucionales por encargo - Español
- La Rueda de Chicago - Armando Romero - 2004 - Novela - Español
- Letras y Arte de nuestra América - Mercedes Suárez - 2004 - Varios - Español
- Haciendas de la sabana - Camilo Pardo Umaña - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- Arquitectura de la Colonización Antioqueña Antioquia - Néstor Tobón Botero - 1985 - Arquitectura - Español
- Albergues del Libertador en Colombia Banco de la República - - 1980 - Arquitectura - Español
- El Universo amarrado a la pata de la cama Relatos verídicos de ciencia ficción - Gustavo Wilches-Chaux - 2004 - Varios - Español
- El Rey triste - Santiago Martínez Concha - 1980 - Literatura Infantil - Español
- Arquitectura de la Colonización Antioqueña Caldas - Néstor Tobón Botero - 1987 - Arquitectura - Español
- Colombia Secreta - Andrés Hurtado García - 2004 - Lugares - Español
- Unseen Colombia - Andrés Hurtado García - 2004 - Lugares - English
- Memorias Infantiles - Eduardo Caballero Calderón - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- Arquitectura de la colonización antioqueña El Quindío - Néstor Tobón Botero - 1986 - Arquitectura - Español
- Estampas Santafereñas - Guillermo Hernández De Alba - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- Gregorio Vásquez - Roberto Pizano - 1985 - Arte - Español
- Colombia inédita - Santiago Harker - 2004 - Fotografía - Español
- Colombia a new vision - Santiago Harker - 2004 - Fotografía - English
- Manual Imagen de Mujer - Diana Neira - 2004 - Autoayuda - Español
- Bogotá en los Viajeros Extranjeros del Siglo XIX - Mario Germán Romero - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- Ciclovías Bogotá para el ciudadano - - 1983 - Ciudades - Español
- La muerte de Madame Taconcitos - Luis E. Gilibert - 2004 - Novela - Español
- Narraciones - Eduardo Posada - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- Negret escultor Homenaje - - 2004 - Arte - Español
- Negret sculptor Homage - - 2004 - Arte - English
- Lengua erótica Antología poética para hacer el amor - Juan Gustavo Cobo Borda - 2004 - Poesía - Español
- Mefisto Alberto Iriarte - - 2004 - Arte - Español
- Escritos sobre Bogotá y la Sabana - - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- El Alma de Bogotá - Nicolás Rayona Posada - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- El Carnero - Juan Rodriguez Freile - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- Cuando Bogotá tuvo Tranvía y otras Crónicas - Andrés Samper Gnecco - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- Diario - José María Caballero - 1988 - Biblioteca de Bogotá - Español
- Suramericana 60 Años de compromiso con la cultura - - 2004 - Arte - Español
- Rostros de Colombia - Germán Santamaría - 1985 - Lugares - Español
- Flora de Los Andes Cien especies del Altiplano Cundi-Boyacense - - 1984 - Naturaleza - Español
- Gimnasio Femenino 50 años - - 1977 - Libros institucionales por encargo - Español
- Yajé The new purgatory - Jimmy Weiskopf - 2002 - Crónica - English
- Casa de Nariño - - 1985 - Arquitectura - Español
- Periodismo gráfico Círculo de Periodistas de Bogotá - - 1984 - Fotografía - Español
- Tauromaquia - Marko Modic - 1992 - Varios - English
- Aproximación a Alfonso López - - 1986 - Varios - Español
- Cien años de arte colombiano 1886 - 1986 - Eduardo Serrano - 1985 - Arte - Español
- A fish book Galápagos - Marko Modic - 1992 - Varios - English
- Pedro Nel Gómez - - 1981 - Arte - Español
- Colombia amazónica - - 1988 - Naturaleza - Español
- Palacio de San Carlos - - 1986 - Arquitectura - Español
- El edipo de sangre O de la vida tormentosa de José María Obando - Víctor Paz Otero - 2005 - Novela - Español
- El penúltimo sueño - Ángela Becerra - 2005 - Novela - Español
- Veinte años del Sena en Colombia 1957-1977 - - 1978 - Libros institucionales por encargo - Español
- Dos naciones hermanas Colombia y Venezuela - - 1973 - Venezuela - Español
- Historia de una gran empresa - - 1983 - Libros institucionales por encargo - Español
- Organización Luis Carlos Sarmiento Angulo 20 años - - 1979 - Libros institucionales por encargo - Español
- Aprender actuando - Isabel Holguín de Gómez - 1989 - Varios - Español
- Granahorrar Testimonio y futuro - - 1983 - Libros institucionales por encargo - Español
- Bogotá Estructura y principales servicios públicos - - 1978 - Ciudades - Español
- El pensamiento de Alfonso López Pumarejo - Álvaro Tirado Mejía - 1986 - Varios - Español
- Colombia Parques Naturales - Varios autores - 2006 - Naturaleza - Español
- Érase una vez Colombia - William Ospina - 2005 - Lugares - Español
- Colombia 360° Ciudades y pueblos - - 2006 - Lugares - Español
- Bogotá 360° La ciudad interior - - 2006 - Ciudades - Español
- Guatemala inédita - - 2006 - Guatemala - Español
- Casa de Recreo en Colombia - - 2005 - Arquitectura - Español
- Orfebrería y Chamanismo Un estudio iconográfico del Museo del Oro del Banco de la República, Colombia - Gerardo Reichel-Dolmatoff - 2005 - Varios - Español
- Manzur Homenaje - Eduardo Serrano - 2005 - Arte - Español
- Gerardo Aragón - Lylia Gallo - 2009 - Arte - Español
- Santiago Cárdenas - Edward Lucie-Smith - 2006 - Arte - Español
- Omar Rayo Homenaje - - 2006 - Arte - Español
- Beatriz González - - 2005 - Arte - Español
- Teatro Malandro Omar Porras - Varios autores - 2006 - Varios - Español
- Púberman - María Villegas y Jennie Kent - 2006 - Púberman - Español
- Cosas de Niñas - María Villegas y Jennie Kent - 2007 - Cosas de niñas - Español
- Figúrate Animales - María Villegas y Jennie Kent - 2008 - Figúrate - Español
- El tesoro infinito - María Villegas y Jennie Kent - 2006 - Varios - Español
- Crónicas de Mistmantle Urchin de las estrellas fugaces - M.I.McAllister - 2006 - Literatura Infantil - Español
- Alberto Lleras Antología - Selección de Otto Morales Benítez - 2008 - Varios - Español
- Escolios a un texto implícito Obra completa - Nicolás Gómez Dávila - 2005 - Filosofía - Español
- La agonía erótica De Bolívar, el amor y la muerte - Víctor Paz Otero - 2006 - Novela - Español
- La otra agonía La pasión de Manuela Sáenz - Víctor Paz Otero - 2006 - Novela - Español
- Bolívar El destino en la sombra - Víctor Paz Otero - 2006 - Novela - Español
- Cuando cierra la noche - Luz Peña Tovar - 2005 - Novela - Español
- McQuinn La impostura - Julio J. Castellanos - 2006 - Novela - Español
- Lo que le falta al tiempo - Ángela Becerra - 2006 - Novela - Español
- Final de las noches felices - Álvaro Robledo - 2006 - Novela - Español
- La dificultad de las cosas - Mauricio Bernal - 2006 - Novela - Español
- Cuerpo erótico - Juan Gustavo Cobo Borda - 2005 - Poesía - Español
- Calibre 39 Antología de narradores colombianos - Mauricio Bernal, Juan Gabriel Vásquez, Antonio Ungar, Luis Fernando Charry, Antonio Garcia, Andrés Burgos, Juan Carlos Garay, Ricardo Silva Romero, Juan Esteban Constaín, Adriana Jaramillo Seligman, Juan Álvarez, Carolina Sanín, Luis Noriega, Mauricio Becerra, Andrés García Londoño. - 2007 - Cuento - Español
- La furia de los elementos - Luis Fernando Charry - 2006 - Cuento - Español
- Necesitaba una historia de amor Y otros cuentos de Bogotá - Roberto Rubiano Vargas - 2006 - Cuento - Español
- El hombre que rezó a Baudalaire - Ricardo Cano Gaviria - 2006 - Cuento - Español
- La noche del demonio y otros cuentos - Patricia Castañeda - 2007 - Cuento - Español
- El arte de tratar a las mujeres - Arthur Schopenhauer - 2006 - Filosofía - Español
- Para Roberto Bolaño - Jorge Herralde - 2007 - Varios - Español
- Homo Sapiens - Antonio Vélez - 2006 - Varios - Español
- Manual imagen de hombre - Diana Neira - 2006 - Autoayuda - Español
- Primera línea Entrevistas en RCN - Álvaro García - 2007 - Varios - Español
- La política vista por Nieves - Consuelo Lago - 2006 - Humor - Español
- Colombia Natural Parks - Varios autores - 2006 - Naturaleza - English
- Once upon a time there was Colombia - William Ospina - 2005 - Lugares - English
- Colombia 360° Cities and towns - - 2006 - Lugares - English
- Bogotá 360° Inside the city - - 2006 - Ciudades - English
- Guatemala revealed - - 2006 - Guatemala - English
- Country Houses of Colombia - - 2005 - Arquitectura - English
- Goldwork and Chamanism An Iconographic Study of the Gold Museum of the Banco de La Republica, Colombia - Gerardo Reichel-Dolmatoff - 2005 - Varios - English
- Teatro Malandro and Omar Porras - Varios autores - 2006 - Varios - English
- Teatro Malandro et Omar Porras - Varios autores - 2006 - Varios - Français
- Girl to Girl - María Villegas y Jennie Kent - 2005 - Cosas de niñas - English
- Figúrate Fantasía - María Villegas y Jennie Kent - 2008 - Figúrate - Español
- La comida de Francia Un viaje para los amantes de la cocina - María Villegas y Sarah Randell - 2007 - Varios - Español
- Casa de Campo en Colombia - - 2007 - Arquitectura - Español
- Luis Restrepo construcciones - M. Adriá / A. Saldarriaga / P. Rojas - 2007 - Arquitectura - Español
- Luis Restrepo Constructions - M. Adriá / A. Saldarriaga / P. Rojas - 2007 - Arquitectura - English
- Juan Cárdenas - - 2007 - Arte - Español
- Luis Caballero Homenaje - Antonio Caballero - 2007 - Arte - Español
- Historia de Bogotá Edición completa - Julián Vargas Lesmes, Eugenio Gutierrez Cely y Fabio Zambrano Pantoja - 2007 - Ciudades - Español
- LOWE SSP3 10 años - - 2007 - Libros institucionales por encargo - Español
- Aleida X 10 años - Vladdo - 2000 - Humor - Español
- Fútbol En Colombia - Carolina Jaramillo Seligmann - 2007 - Varios - Español
- Cosas de Niñas El libro de los días - María Villegas y Jennie Kent - 2007 - Cosas de niñas - Español
- Crónicas de Mistmantle Urchin y la piedra de corazón - M. I. McAllister - 2008 - Literatura Infantil - Español
- OOOMMM MMMOOOO Yoga para niños - María Villegas y Jennie Kent - 2007 - OOOMMM MMMOOO - Español
- Carlos Mayolo La vida de mi cine y mi televisión - Carlos Mayolo - 2008 - Memorias - Español
- Alfonso López Michelsen Su vida, su época - Stephen J. Randall - 2007 - Varios - Español
- Hegemonía e imperio - Alfredo Toro Hardy - 2007 - Economía - Español
- Mefisto Alberto Iriarte - Alberto Iriarte - 2004 - Arte - English
- La política, el amor y otros textos - Alberto Dangond Uribe - 2006 - Política - Español
- Nostradamus And the apocalyptic war between Islam and west - Gonzalo Echeverri Uruburu - 2004 - Varios - English
- Bolívar Delirio y epopeya - Víctor Paz Oter - 2008 - Novela - Español
- De ciertas damas - Carlos Lleras Restrepo - 2008 - Memorias - Español
- Figúrate Mundo - María Villegas y Jennie Kent - 2008 - Figúrate - Español
- La Comida de Italia Un viaje para los amantes de la cocina - María Villegas y Sophie Braimbridge - 2008 - Varios - Español
- Rogelio Salmona Tributo - Ricardo L. Castro - 2008 - Arquitectura - Español
- Salmona A Tribute - Ricardo L. Castro - 2008 - Arquitectura - English
- Cafés de Colombia - Liliana Villegas - 2008 - Cocina - Español
- Colombia es Color - Varios autores - 2008 - Lugares - Español
- Colombia by color - - 2008 - Lugares - English
- Armando Villegas Homenaje - - 2008 - Arte - Español
- Manuel Hernández - - 2008 - Arte - Español
- El viaje de Frederic Edwin Church Por Colombia y Ecuador abril - octubre de 1853 - Pablo Navas Sanz de Santamaría - 2008 - Viajes - Español
- The journey of Frederic Edwin Church - Pablo Navas Sanz de Santamaría - 2008 - Viajes - English
- Alicia Viteri Memoria digital - Alicia Viteri - 2009 - Arte - Español
- Ellas y ellos - Betty y Silvia Vallejo - 2008 - Humor - Español
- El secreto del Dorado - María Villegas y Jennie Kent - 2008 - Varios - Español
- Colorombia Libro para colorear - - 2008 - Colorombia - Español
- Nada Importa - Álvaro Robledo - 2008 - Novela - Español
- Tácticas contra el tedio - Mauricio Bernal - 2008 - Novela - Español
- Salmona Colección Salmona y Salmona Tributo - Ricardo L. Castro - 2008 - Arquitectura - Español
- Salmona Collection Salmona and Salmona a tribute - Ricardo L. Castro - 2008 - Arquitectura - English
- Amor con A - Ángela Becerra. - 2008 - Poesía - Español
- Clemencia Echeverri Sin respuesta - - 2009 - Arte - Español
- ECO S.O.S - María Villegas y Jennie Kent - 2009 - Responsabilidad Social - Español
- ¡Cómo no meter la pata! - María Villegas y Jennie Kent - 2009 - Cosas de niñas - Español
- Amor a la colombiana - - 2009 - Varios - Español
- Las Penumbras del General Vida y muerte de Francisco de Paula Santander - Víctor Paz Otero - 2009 - Novela - Español
- Mutis Y la Real Expedición Botánica del Nuevo Reyno de Granada - Benjamín Villegas, Pedro Laín Entralgo, Marcelo Frías Núñez, Luis Carlos Alboreda Aparicio, Emilio Quevedo V., Santiago Días-Piedrahita, José Antonio Amaya, Carmen Soto Serrano, Cristina Canchado Córdoba, Paloma Collar del Castillo, Fabiola Rodríguez - 2009 - Naturaleza - Español
- Museo de Arte Moderno de Cartagena de Indias - - 2009 - Arte - Español
- Crónicas de Mistmantle La heredera de Mistmantle - M.I.McAllister - 2009 - Literatura Infantil - Español
- Toro Humor - Betto - 2009 - Humor - Español
- Amazonia Perdida La odisea fotográfica en Colombia de Richard Evans Schultes - Wade Davis - 2009 - Viajes - Español
- Agua Riqueza de Colombia - - 2009 - Naturaleza - Español
- Alicia en el país de las delicias - María Villegas y Jennie Kent - 2009 - Cocinando Cuentos de Hadas - Español
- Volando Colombia Paisajes - - 2009 - Lugares - Español
- Colombia en flor - - 2009 - Naturaleza - Español
- La comida de España Un viaje para los amantes de la cocina - María Villegas y Vicky Harris - 2009 - España - Español
- Medellín 360º Cordial, Pujante y Bella - - 2009 - Ciudades - Español
- Medellín 360º Warm, lively and beautiful - - 2009 - Ciudades - English
- Hansel y Gretel y la casita endulzada - María Villegas y Jennie Kent - 2010 - Cocinando Cuentos de Hadas - Español
- Colorombia Animal Libro para colorear - - 2009 - Colorombia - Español
- Arte Internacional Colección del Banco de la República - - 2009 - Arte - Español
- Hugo Zapata - - 2009 - Arte - Español
- Apalaanchi Pescadores Wayuu - Santiago Harker - 2009 - Fotografía - Español
- Caperucita Roja y el Lobo Glotón - María Villegas y Jennie Kent - 2010 - Cocinando Cuentos de Hadas - Español
- Amor con A - Ángela Becerra. - 2008 - Poesía - Español
- Entre encajes y cadenas - Víctor Paz Otero - 2010 - Novela - Español
- Pensamiento Creativo - Antonio Vélez Montoya, Juan Diego Vélez, Ana Cristina Vélez - 2010 - Varios - Español
- Sexo sin misterio - Flavia Dos Santos - 2010 - Autoayuda - Español
- Bogotá vuelo al pasado - - 2010 - Ciudades - Español
- A police force for colombians - - 2009 - Libros sobre las instituciones - English
- McQuinn In a dragon in the caribbean - Julio J. Castellanos - 2006 - Novela - English
- Drawing Only - Luis Cantillo - 2001 - Varios - English
- Colombia Panoramica CD-rom - - 2004 - Lugares - Español
- Grabados Antiguos de la Pontificia Universidad Javeriana Colección Eduardo Ospina S. J. - Germán Rubiano Caballero - 2010 - Arte - Español
- Cronología y voces de la cultura 1950-1990 - - 1982 - Libros institucionales por encargo - Español
- Gerardo Aragon Infinite Dimensions - Lylia Gallo - 2009 - Arte - English
- Siete días blancos - - 1986 - Varios - Español
- Colombia on the Wing Landscapes - Alberto Mendoza Morales - 2009 - Lugares - English
- La Policía de los Colombianos - - 2009 - Varios - Español
- Jack y el gigante capuchino Cocinando Cuentos de hadas - María Villegas y Jennie Kent - 2011 - Cocinando Cuentos de Hadas - Español
- Colseguros 1874 - 1974 - - 1975 - Libros institucionales por encargo - Español
- Diario de una ilusa - Rosario Carrizosa - 2010 - Novela - Español
- ¡A Bailar! - María Villegas y Jennie Kent - 2010 - Cosas de niñas - Español
- Orquídeas Especies de Colombia - - 2010 - Naturaleza - Español
- Apartamentos Bogotá - - 2010 - Arquitectura - Español
- Luis Caballero Erótico - Antonio Caballero Holguín - 2010 - Arte - Español
- Luis Fernando Peláez - - 2010 - Arte - Español
- Mónica Meira - - 2010 - Arte - Español
- Virginia Casta - Patricia Castañeda - 2010 - Novela - Español
- Egon - Edgard Westendorp - 2010 - Novela - Español
- Pregúntele a Diana - Diana Neira - 2011 - Autoayuda - Español
- Francisco de Miranda ¿Soñador de absolutos? - Víctor Paz Otero - 2011 - Historia - Español
- Colombia desplegada - - 2011 - Lugares - Español
- El libro de los libros I Bibliotecas Pontificia Universidad Javeriana - Fabio Ramírez, S.J. - 2010 - Varios - Español
- Cuadernos de viaje - Luis Restrepo - 2011 - Arquitectura - Español
- Colombia Campesina - Manuel Mejía Vallejo - 2011 - Lugares - Español
- Rural Colombia - Manuel Mejía Vallejo - 2011 - Lugares - English
- ¿Qué hago con el sexo? Villegas | Autoayuda - Flavia Dos Santos - 2011 - Autoayuda - Español
- Vademécum Mujeres Para que la vida no se te vuelva de cuadritos - María Villegas y Jennie Kent - 2011 - Autoayuda - Español
- Una navidad en familia - María Villegas y Jennie Kent - 2011 - Varios - Español
- Aves en Colombia - - 2011 - Naturaleza - Español
- Birds in Colombia - - 2011 - Naturaleza - English
- Alejandro Obregón - - 2011 - Arte - Español
- Pedro Ruiz - - 2011 - Arte - Español
- El mundo del arte en San Agustín - Efrain Sánchez - 2011 - Arte - Español
- The world of art in San Agustín - Efraín Sánchez - 2011 - Arte - English
- Cundinamarca Corazón de Colombia - - 2011 - Lugares - Español
- El libro de los libros II Bibliotecas Pontificia Universidad Javeriana - - 2011 - Varios - Español
- Casanare Sobrevuelo al asombro - - 2012 - Lugares - Español
- Casanare Astounding views from the air - - 2012 - Lugares - English
- Coffees of Colombia - Liliana Villegas - 2008 - Cocina - English
- Colombia Un país de oportunidades / A Country of Opportunity - - 2012 - Lugares - Español-English
- Ecopetrol Energia limpia para el futuro - Alfonso Amaya, Mauricio Avella, Juan Benavides, Eric Dávila, Xavier Durán, Clemente Forero, Astrid Martínez, Alicia Puyana, Rodolfo Segovia, Margarita Serje, Claudia Steiner, Miguel Urrutia - 2011 - Libros institucionales por encargo - Español
- Colombia Solidaria Fundación compartir 30 Años - - 2011 - Libros institucionales por encargo - Español
- Arte en el Banco Selección de la colección del Banco de Bogotá - - 2010 - Arte - Español
- Bogotá en documentos Archivo de Bogotá - - 2011 - Ciudades - Español
- Experiencias y reflexiones de vida - Tito Livio Caldas - 2008 - Varios - Español
- Teresa Cuervo - Juan Luis Moreno - 1988 - Arte - Español
- Cenicienta y la galleta de la fortuna - María Villegas y Jennie Kent - 2012 - Cocinando Cuentos de Hadas - Español
- Púberman, el enfrentamiento - María Villegas y Jennie Kent - 2012 - Púberman - Español
- Cocina & Diplomacia La gastronomía de la Embajada de Colombia en Washington D.C. - Mariana Espinosa de Silva - 2012 - Estados Unidos - Español
- Cooking & Diplomacy The Gastronomy of the Colombian Embassy in Washington D.C.. - Mariana Espinosa de Silva - 2012 - Estados Unidos - English
- Diario ilustrado de viaje a Colombia Impresiones de un viaje a América. 1871 - 1873 - José María Gutiérrez de Alba - 2012 - Viajes - Español
- Caminando Colombia - Andrés Hurtado García - 2012 - Lugares - Español
- Trekking Colombia - - 2012 - Lugares - English
- Libros de Emblemas Imagen y palabra en el barroco - - 2012 - Varios - Español
- Jacanamijoy - - 2012 - Arte - Español
- Mario Vélez - - 2012 - Arte - Español
- Bogotá 1913 – 2013 Formas de hacer Ciudad - - 2013 - Ciudades - Español
- Decolando contra el viento 100 años de la aviación en Colombia - Gustavo Arias de Greiff - 2013 - Varios - Español
- Principe de Chía Enfrentamiento de dos mundos - Omar Adolfo Arango - 2013 - Novela - Español
- Fotografía en Antioquia - Jaime Osorio Gómez - 2013 - Fotografía - Español
- Colombia de reojo - Santiago Harker - 2013 - Fotografía - Español
- Scholia to an implicit text - Nicolás Gómez Dávila - 2013 - Filosofía - English
- Mi Primera Comunión Cosas de Niñas - María Villegas y Jennie Kent - 2013 - Cosas de niñas - Español
- Retratos de sociedad - Mauricio Vélez - 2013 - Fotografía - Español
- Colombia en Le Tour du Monde 1858 - 1898 - - 2013 - Arte - Español
- Santiago Páramo y la capilla de San José Iglesia de San Ignacio, Bogotá. - - 2013 - Arte - Español
- Palma de Aceite en Colombia - - 2013 - Libros institucionales por encargo - Español
- Oil Palm in Colombia - - 2013 - Libros institucionales por encargo - English
- Cerro Matoso Treinta años creciendo junto a Colombia - - 2013 - Libros institucionales por encargo - Español
- Poliamor Más allá de la infidelidad - Flavia Dos Santos - 2013 - Autoayuda - Español
- OOOMMM MMMOOO Yoga para niños - Segunda edición - María Villegas y Jennie Kent - 2014 - OOOMMM MMMOOO - Español
- Enfrentando el Bullying - María Villegas - 2014 - Responsabilidad Social - Español
- Colombia Horizontes - - 2014 - Lugares - Español
- Colombia Horizons - - 2014 - Lugares - English
- El Gimnasio Moderno en la vida colombiana 1914 - 1989 - - 2014 - Libros institucionales por encargo - Español
- Parques Naturales de Colombia - Julia Miranda - 2014 - Naturaleza - Español
- Natural Parks of Colombia - Julia Miranda - 2014 - Naturaleza - English
- DIMAR Tomo I: Una reflexión histórica
Tomo II: Por los mares y ríos de Colombia - - 2014 - Libros institucionales por encargo - Español - El hundimiento de los Partidos Políticos Tradicionales venezolanos: El caso Copei. - Dinorah Carnevali - 2014 - Política - Español
- Libros de Ciencias Naturales imágenes de flora y fauna Bibliotecas Pontificia Universidad Javeriana - Fabio Ramirez, S.J. / Juan David Giraldo - 2014 - Varios - Español
- Luis Roldán - - 2014 - Arte - Español
- El desafío inesperado - Maria Villegas - 2015 - Responsabilidad Social - Español
- Bogotá 1900 Álbum fotográfico de Henri Duperly - Henri Duperly - 2015 - Ciudades - Español
- Thesaurus de Antigüedades Griegas y Romanas Bibliotecas Pontificia Universidad Javeriana - Fabio Ramírez, S.J. y Juan David Giraldo - 2015 - Arte - Español
- Colombia, magia salvaje - - 2015 - Lugares - Español
- Artistas por la paz - - 1986 - Libros institucionales por encargo - Español
- Medio siglo sembrando el porvenir - - 1995 - Libros institucionales por encargo - Español
- Colombia. Imágenes y realidades. - - 2004 - Libros institucionales por encargo - Español
- Reglamento de uniformes, insignias, condecoraciones y distintivos para el personal de la Policía Nacional - - 2009 - Libros institucionales por encargo - Español
- Los Lagartos 75 años - - 2012 - Libros institucionales por encargo - Español
- Una gesta admirable. Vida y obra de don Hernando Caicedo - - 2013 - Libros institucionales por encargo - Español
- Pedro Gómez Un mejor modo de vivir. 2007 - 2014 - - 2014 - Libros institucionales por encargo - Español
- C.I. Jeans - - 2014 - Libros sobre las instituciones - English
- Bavaria. Álbum de fotografías 125 años - - 2014 - Libros institucionales por encargo - Español
- ETB 131 años conectando vidas - - 2015 - Libros institucionales por encargo - Español
- Historia de la Caricatura en Colombia - - - Libros propios para patrocinar - Español
- Colombia de Sur a Norte - - - Libros propios para patrocinar - Español
- Mapas antiguos de Colombia - - - Libros propios para patrocinar - Español
- Colombia pintoresca - - - Libros propios para patrocinar - Español
- Casa de la Madre y el Niño 70 años - - 2012 - Libros institucionales por encargo - Español
- Kerensky Vida y obra de Douglas Botero Boshell (1916-1997) - - 2016 - Biografía - Español
- Colibríes en Colombia - Murray Cooper - 2016 - Naturaleza - Español
- Hummingbirds in Colombia - Murray Cooper - 2016 - Naturaleza - English
- Colombia otra mirada - - 2016 - Lugares - Español
- Another look at Colombia - - 2016 - Lugares - English
- Biblias - - 2016 - Arte - Español
- Colmotores 60 años Encontrando nuevos caminos - - 2016 - Libros institucionales por encargo - Español
- Cerro Matoso Thirty years growing together with Colombia - - 2013 - Libros sobre las instituciones - English
- Colombia en acuarelas - Song Xinru - 2017 - Arte - English
- Country Club de Bogotá Primer Centenario - - 2016 - Libros institucionales por encargo - Español
- Smurfit Kappa Colombia A seventy-year journey towards the future - - - Libros sobre las instituciones - English
- Smurfit Kappa Colombia 70 años de travesía hacia el futuro - - 2016 - Libros institucionales por encargo - Español
- Arquitectura de la Colonización Antioqueña - Néstor Tobón Botero - 2017 - Arquitectura - Español
- Maruca Gómez - - 2017 - Arte - Español
- Aves de Casanare Birds of Casanare - Murray Cooper - 2017 - Naturaleza - Español-English
- Antiguos jesuitas. Sus libros Bibliotecas Pontificia Universidad Javeriana - - 2017 - Arte - Español
- Parques Nacionales Naturales de Colombia - - 2018 - Naturaleza - Español
- National Natural Parks of Colombia - - 2018 - Naturaleza - English
- Buque Escuela A.R.C. Gloria - - 2018 - Libros institucionales por encargo - Español
- Organización Puerto de Cartagena. Sociedad Portuaria Regional de Cartagena y Contecar - - 2017 - Libros institucionales por encargo - Español
- Cavernas de Colombia - Juan Carlos Higuera - 2018 - Naturaleza - Español
- Colombia, país de Mariposas - - 2018 - Naturaleza - Español
- Iglesia de San Ignacio Bogotá - - 2018 - Arquitectura - Español
- Más allá de lo que en mí perdura Sonetos y otros poemas - Beatriz Ordóñez Mallarino - 2019 - Poesía - Español
- Historia de Bogotá Tomo I - Conquista y Colonia - Julián Vargas Lésmes - 2007 - Ciudades - Español
- Historia de Bogotá Tomo II - Siglo XIX - Eugenio Gutiérrez Cely - 2007 - Ciudades - Español
- Historia de Bogotá Tomo III - Siglo XX - Fabio Zambrano Pantoja - 2007 - Ciudades - Español
- Álvaro Gómez Hurtado 1919 -2019. Obras selectas - - 2019 - Biografía - Español
- Metamorfosis: guerrilleros en busca de la paz Metamorphosis: guerrillas in search of peace - Malcolm Linton - 2019 - Fotografía - Español-English
- CHIRIBIQUETE La maloka cósmica de los hombres jaguar - Carlos Castaño-Uribe - 2019 - Lugares - Español
- Academia Colombiana de Jurisprudencia 125 Años - - 2019 - Libros institucionales por encargo - Español
- SOLDADOS Ejército Nacional de Colombia 200 años - Mauricio Vélez - 2019 - Libros institucionales por encargo - Español
- Fuerza Aérea Colombiana 100 años - - 2019 - Libros institucionales por encargo - Español
- Áreas protegidas de Boyacá - - 2019 - Lugares - Español
El sabor de Colombia
COP$ 280,000 | USD$ 84 | € 78
Contenido:
- Portadilla
- Presentación
- Introducción
- Costa y Llanuras del Caribe
- Bogotá
- Gran Cauca
- Antioquia y Viejo Caldas
- Altiplano Cundiboyacense
- Santanderes y La Guajira
- Tolima Grande
- Orinoquia y Amazonía
- Bibliografía
- Índice Alfabético de recetas
- Créditos
Gran Cauca
Texto de: Antonio Montaña
Durante la Colonia y el nacimiento de la República, el Estado del Cauca ocupó en el mapa de Colombia prácticamente la tercera parte del país. No era, ni es, una región natural sino administrativa y, gastronómicamente, conserva ese tono.
La región cultural es, en este caso, una suma de etnias y paisajes. Indígenas, blancos herederos de la tradición hispánica, negros africanos y el cruce de todos tras cinco siglos. La ciudad líder de la región durante la Colonia fue Popayán, enclavada sobre el gran nudo de los Andes y en el camino natural hacia Ecuador y Perú. Era una ciudad rica puesto que bajo su administración estaban las grandes zonas auríferas, y la minería representó para el imperio español el verdadero renglón de ingresos.
Geográficamente la región es diversa y contrastada. En el macizo colombiano, gran nudo de los Andes, está la mayor parte de volcanes activos del país. Es un territorio quebrado, húmedo en grandes zonas y seco en extensas regiones. Aloja el bosque húmedo andino alto, al que se le da el nombre de páramo, recinto de vida condicionado por el trópico y que no se repite en ninguna otra parte del planeta, y la selva lluviosa tropical en las laderas y planicies de la Cordillera Occidental cuando mira hacia el Pacífico, o extensos valles por cuyas fértiles tierras corre el río Cauca. Las culturas que habitaron la región son tan distintas como su territorio. Los Tumaco, ceramistas maravillosos; los Calimas, orfebres exquisitos; los Paeces y Guambianos, sabios agricultores. La lista sería larga antes de resultar completa.
Al contrario de lo que sucedió en otras partes del país, los grandes grupos nativos sobrevivieron manteniendo los rasgos de su cultura, o adoptaron maneras ajenas incorporándolas a su mundo, y a esta transculturización corresponde el mestizaje. En algunas ocasiones, los grupos nativos enseñaron a los recién llegados a manejar el medio para hacer la vida posible y mejorar sus condiciones. Dicho en otras palabras, criollizaron al extranjero. De cierta manera, en la región del Gran Cauca los mestizos y mulatos, los indígenas y negros, los blancos herederos ya no de España sino de la suma caucásica, participan del mundo y seleccionan sus preferencias dentro de un repertorio que les es común. Y aquí la culinaria será el mejor ejemplo.
Los tamales de pipián y la salsa de maní son herencia de las culturas andinas. El aceite, elemento básico para las frituras y que reemplaza a la manteca o grasa de cerdo es, al parecer, aporte de las etnias negras que lo extrajeron como en sus tierras natales, de frutos oleaginosos de palmas. A los esclavos se les debe la incorporación del chontaduro, fruto de una palma, en cuya preparación, seguramente, intervino el blanco, dueño de los ingenios donde se procesaba la caña para hacer panela. La incorporación de la sal y la panela para su cocimiento debe ser relativamente nueva, pues los primeros trapiches se instalaron hacia el final del siglo XVIII.
Para un lector atento, la lectura de María, obra de Jorge Isaacs, le servirá para entender la influencia del romanticismo francés en la vida literaria latinoamericana y en la cocina negra en el Gran Cauca. En torno a las protagonistas de la novela, trajeadas de blanco impecable, trayendo y llevando trastos de mesa, las negras dueñas de la cocina preparan, para los ímpetus del amor y las tristezas del desamor, bálsamos sin otro misterio que su cuidado culinario, el aroma de frescura y la delicia de lo trabajado con cariño. Panes de harina de maíz y yuca que se levantan en el horno gracias a su corazón de queso; tostadas de plátano crujientes; redondos dulces de coco; confituras saladas de chicharrón para acompañar el misterioso dulce del fríjol cocinado en compañía del plátano. Es a la cultura negra a la que se debe la permanencia en el consumo de frutos selváticos como el borojó.
De más difícil seguimiento es uno de los principales platos típicos del Valle el manjar blanco, un dulce de leche al cual se le añade harina de arroz. En términos de historia, su antecedente puede ser español pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos sea posible imaginar. En el Valle del Cauca la cocina está en manos de las negras. Bajo la sombra del volcán Puracé, en Popayán, la cuidan las apangas, criollas puras porque no son ni españolas ni, ya, claramente indias. Por eso impera la salsa nativa fabricada con leche, cebolla y maní, al lado de la papa amarilla y el pollo cocido al vapor en cobertura de helechos, como se cocinó la presa de caza en el páramo. Son ellas quienes elaboran los tamales de pipián, pasta de papa criolla y hogo que envolverán en hoja de plátano, y las que fritan las empanadas donde el pipián quedará alojado en una media esfera crujiente, que bañará en salsa de maní con picante quien espera en la mesa los platos fuertes.
Hacia el Océano Pacífico, en Buenaventura, Tumaco y las selvas lluviosas del Chocó, impera el sabor que, invocando a Africa, hace posible América camarones, langostinos, atunes que enreda la corriente de Humboldt, róbalos de carne blanca y piel oscura llegan al puerto, y de allí salen unos para el mundo, los otros al mercado local.
Pasto, la ciudad cuya influencia marcó los límites entre Colombia y su vecino Ecuador, reside gastronómicamente en un polo opuesto. La suya es la suma del material que entrega su geografía con los antecedentes culturales. Es el mundo indígena. Visto desde el aire, el territorio del departamento de Nariño parece, a la altura de las cordilleras, una colcha de retazos en la cual impera la verdura. Sobre el territorio, la visión cambia la belleza se trueca en la escasez del minifundio. Poca tierra para muchos. De lo que se siembra en las parcelas viven los propietarios y sus familias. Luego de venderse lo que cosecha, poco queda para comer y mucho menos, tiempo para pensar cómo se mejora un plato.
En la historia de Colombia, Pasto se convirtió durante el proceso de búsqueda de la independencia de España en el bastión de la corona y del imperio. La tradición, con todo su peso cultural, se opone al cambio. Pasto y el territorio que lo rodea, defienden lo establecido. Y algo semejante debió suceder en sus cocinas se aferró a una tradición. Se empecina en el sabor del cui, aprendido en la convivencia con el indígena, y en los pucheros, pero deja paso a otras delicadezas.
Como durante largo tiempo no se presentó oferta industrial para la leche, ésta se procesó en casa. Batiendo la crema consiguieron mantequilla lavada, y cuando no se le utilizó para cocinar concluyó, gracias al auxilio del cuajo, convertida en queso joven.
Popayán durante la Colonia y buena parte de la República lideró la región cultural. Allí confluían todos los caminos y desde allí se generaban las comunicaciones. Mantuvo un liderazgo conducido por guerreros o universitarios, hasta cuando Cali, una ciudad construida sobre la fértil llanura del valle del río Cauca y localizada en el camino que comunica el centro del país y su capital con los puertos del Pacífico, impuso su capacidad generadora de riqueza.
Cali nació a la historia económica de Colombia a finales del siglo XIX cuando se incorpora, mediante la instalación de ingenios azucareros, la agricultura a la industria.
Al contrario de Popayán, con su clase dirigente asentada sobre la propiedad territorial, la de Cali asciende y se establece a partir de su capacidad de gestión técnica. El poblamiento de la región es la consecuencia de inmigraciones locales atraídas por la oferta de trabajo, o la apertura de posibilidades para el ejercicio de actividades independientes y de servicio. No es de extrañar, por eso, que buena parte de las especialidades de la cocina valluna, el pandebono, por ejemplo,y con él las cucas y panderos, sean más producto industrial que doméstico.
A la olla de las ciudades nuevas concurre el variado repertorio de gustos que trae consigo un poblamiento acelerado. La olla de la ciudad en crecimiento es la de las nostalgias. El tiempo y los elementos al alcance concluirán por darle al plato con que se evocó el terruño acentos locales. Y aquí juega papel importante la participación de las nuevas generaciones en el proceso de confeccionarlo. Lo tradicional resulta ser más de forma que de contenido.
No es fácil determinar en qué momento el arroz atollao se convirtió, en la zona del Valle del Cauca, en plato regional. Con el mismo nombre, atollado, que significaría lo hecho con apuro o para salir del paso, era popular en la cocina santafereña una suerte de paella arroz enriquecido por la presencia de embutidos y vegetales, pero seco o apenas semihúmedo. El atollado valluno se acerca a un asopado, es más que jugoso, digamos que se le trabaja para convertirlo en una salsa cuyo encanto y misterio es la de no serlo del todo y entregar dos texturas. En la mesa lo acompañará, es muy seguro, una tostada crocante hecha con plátano hartón verde dorado en aceite.
El hogao, elemento criollizador por excelencia, no es solamente una salsa sino también una manera de sazonar, y esta mezcla de tomate y cebolla fritos, con algún condimento adicional, se utiliza en la región caucana con diaria constancia.
Sin embargo, la base culinaria del Gran Cauca conserva y reserva sabores magníficos y variados, como su propia geografía en la que participan cadenas montañosas volcánicas cubiertas en la cumbre por la nieve perpetua, o bosques cálidos y tan húmedos que en las notas curiosas de los ecólogos, figuran como las más pluviosas del mundo. Allí es donde crece el borojó y anidan más especies de pájaros que en cualquiera otra región del mundo.
Recetas
Sancocho de gallina y cola
8 porciones
- 2 tallos de cebolla larga picados
- 2 tomates verdes picados
- 2 cebollas cabezonas picadas
- 4 dientes de ajo machacados
- 14 tazas de agua
- 2 tallos de cebolla larga enteros
- 1 kg de cola de res picada
- 1 gallina grande despresada
- 4 plátanos verdes
- 500 gr de yuca pelada y partida en trozos
- 3 mazorcas partidas en trozos
- 250 gr de zapallo con su cáscara partido en trozos
- sal, pimienta y comino al gusto
- azafrán
- 5 hojas de cilantro cimarrón
- 2 cucharadas de cilantro de Castilla finamente picado
Machacar la cebolla larga, los tomates verdes, la cebolla cabezona y eL ajo.
Poner la cola de res en 14 tazas de agua con la mezcla machacada y la cebolla larga entera, tapar la olla y cocinar a fuego alto durante 1 hora.
Agregar la gallina y el plátano pelado y partido en trozos con la mano en el momento de echarlo, bajar a fuego medio y cocinar con la olla tapada durante 30 minutos.
Sacar la cebolla entera, añadir la yuca, la mazorca, el zapallo, la sal, la pimienta, el comino, eLazafrán, el cilantro cimarrón y dejar cocinar 20 minutos.
Conservar a fuego lento 10 minutos más y antes de servir rociarlo con el cilantro de Castilla.
Es aconsejable revolver este plato con utensilios de madera.
Acompañar con ají pique.
Bistec a la criolla
8 porciones
- 2 kg de lomo de res
- 1 cucharada de mostaza
- pimienta y comino al gusto
- 2 cucharadas de vinagre
- aceite
- 2 tomates maduros pelados y picados
- 2 tallos de cebolla larga, finamente picados
- 2 cebollas cabezonas picadas
- 2 dientes de ajo machacados
- 1 cucharadita de orégano fresco
- saL al gusto
Cortar la carne en 8 pedazos, adobarla con mostaza, pimienta, comino, vinagre y dejarla sazonar durante 1 hora.
Sofreír en aceite los tomates, las cebollas, los ajos, el orégano y la sal durante 10 minutos hasta obtener una salsa homogénea.
En un poco de aceite muy caliente sofreír la carne por ambos lados, añadir sal y echarle la salsa, tapar y dejar cocinar 10 minutos a fuego medio.
Tamales de pipián
- 750 gr de masa de maíz añejo
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 pizca de sal
- hojas de plátano soasadas.
- 750 gr de pipián
- 500 gr de carne de cerdo pulpa cortada en trozos muy pequeños
- 2 huevos cocidos y cortados en rebanadas
- cabuya
Incorporar muy bien la masa con la manteca y la sal.
Freír la carne con un poco de sal durante 20 minutos.
Para armar los tamales echar una porción de masa en una hoja de plátano, adelgazarla con los dedos, colocar en el centro trozos de pipián, carne y huevo, envolver con la misma masa, cerrar tapando un borde de las hojas con el otro y doblar los extremos hacia atrás y amarrarlos con cabuya.
Cocinarlos en poca agua con la olla tapada durante 30 minutos a fuego medio.
Empanadas de pipián
- 1 kg de masa de maíz añeja
- 2 cucharadas de almidón de yuca
- saL al gusto
- hojas de plátano soasadas
- 2 tazas de pipián
- aceite
Mezclar la masa con eLalmidón y la sal hasta obtener una pasta suave y homogénea.
Hacer bolas pequeñas y aplanarlas con los dedos sobre una hoja de plátano soasada y engrasada, poner en el centro una cucharadita de pipián, doblar la hoja y cerrar la empanada presionando los bordes de la masa con los dedos.
Freír en aceite muy caliente hasta que doren.
Servir con ají de maní.
Pipián
- 1 1/2 kg de papa criolla pelada y cortada en trozos
- aceite
- 1 tallo de cebolla larga picada
- 1 cebolla cabezona blanca picada
- 3 tomates maduros picados
- 1 diente de ajo machacado
- 1/2 pimentón rojo finamente picado
- sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de achiote
- 1 taza de caldo básico (ver página 81)
- 1/2 de taza de maní tostado y molido
- 1 huevo duro picado
Cocinar las papas en suficiente agua con sal durante 15 minutos, descartar eLagua.
Sofreír en eLaceite las cebollas, el tomate, eL ajo, el pimentón con sal y pimienta durante 15 minutos.
Agregar eLachiote, el caldo básico y revolver bien, añadir las papas cocidas, el maní, el huevo duro y mezclar bien.
Ají de maní
- 1/2 taza de caldo básico (ver página 81)
- 250 gr de maní tostado y molido
- 1 tomate maduro pelado y picado
- 2 tallos de cebolla larga, finamente picados
- 6 ajíes piques machacados
- 1 cucharada de cilantro picado
- 1 huevo duro picado
- 1 limón
- saL al gusto
Mezclar el caldo y el maní, revolver bien y añadir los demás ingredientes.
Truchas asadas
8 porciones
- 8 truchas limpias
- 4 limones
- sal
- aceite
Frotar las truchas con jugo de limón, salar el interior y untarlas con aceite.
Asarlas a la brasa en una parrilla engrasada a fuego medio durante 20 minutos.
Darles vuelta a los 10 minutos para que se asen por ambos lados.
Papas sopladas
8 porciones
- 16 papas pastusas o sabaneras
- sal
Lavar bien las papas, secarlas y partirlas por la mitad a lo largo,
ponerlas boca arriba sobre una lata y cubrirlas con una capa fina y uniforme de sal.
Llevarlas al horno precalentado a 350º F por 20 minutos o hasta que la superficie se sople.
Cebiche de pescado
8 porciones
- 1 kg de corvina
- 250 kg de cebolla cabezona roja finamente picada
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1/2 pimentón verde finamente picado
- 1 tomate verde finamente picado
- 1 cucharada de ají pique
- sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de vinagre
- jugo de limón suficiente para cubrirlo todo
Picar el pescado en trozos pequeños, asegurándose de quEno tenga espinas.* Mezclarlo en un recipiente de vidrio con la cebolla, eL ajo, el pimentón, el tomate, eLají, la sal, la pimienta y revolver bien, bañar con el vinagre y el jugo de limón.
Dejar marinar durante 4 horas antes de servir.
Cebiche de langostinos
8 porciones
- 40 langostinos frescos con su cáscara
- ralladura de 1 naranja
- ralladura de 4 limones
- jugo de 4 naranjas
- jugo de 1 limón
- 1 cucharadita de azúcar
- saL al gusto
- 1 cucharada de ají pique
- 3 cebollas cabezonas rojas cortadas en rodajas muy finas
- 2 tomates rojos finamente picados
- 2 cucharadas de cilantro finamente picado
- Cocinar los langostinos en agua hirviendo durante 2 minutos, verter en un colador y lavar con agua fresca.
- Pelarlos sin quitarles las puntas y limpiarlos.
- Mezclar los langostinos con la ralladura y el jugo de limón y naranja, eLazúcar, la sal, eL ají, la cebolla, el tomate y el cilantro, en un recipiente de vidrio o de cerámica.
- Dejar marinar durante 4 horas antes de servir.
Plátano asado con queso
8 porciones
- 4 plátanos bien maduros que tengan la cáscara negra
- 2 cucharadas de mantequilla
- 125 gr de queso blanco cortado en tajadas
Pelar los plátanos, abrirlos longitudinalmente hasta el corazón, untarlos con mantequilla y ponerlos sobre una lata engrasada y llevarlos al horno precalentado a 350º F durante 15 minutos.
Retirarlos y colocarles queso en la ranura, llevarlos nuevamente al horno durante 10 minutos para que el queso se derrita y los plátanos doren.
Cortar en dos y servir calientes.
Torta de maduro
8 porciones
- 8 plátanos maduros cocinados y molidos
- 300 gr de queso blanco rallado
- 6 huevos batidos
- 3 cucharadas de panela raspada
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de canela en polvo
- 1/4 de cucharadita de ralladura dEnuez moscada
- 1 pizca de sal
Mezclar todos los ingredientes con la mano hasta lograr una masa homogénea.
Colocarla en una refractaria engrasada con mantequilla y llevar al horno precalentado a 350º F durante 40 minutos, aproximadamente.
Aborrajados
8 porciones
- 6 plátanos bien maduros
- aceite
- 250 gr de queso blanco
- 3 huevos batidos
- 6 cucharadas de harina de trigo
- 1 cucharadita de soda
- saL al gusto.
Pelar los plátanos y tajarlos al sesgo.* Freír las tajadas en aceite bien caliente hasta que doren, sacarlas y aplanarlas un poco.
Cortar el queso en rebanadas delgadas, un poco más pequeñas que las tajadas.
Batir los huevos con 3 cucharadas de harina, la soda y la sal.
Para armar los aborrajados colocar una tajada de queso entre dos tajadas de plátano, espolvorear con harina y rebozarlos en el batido de huevos.
Freírlos en eLaceite bien caliente hasta que estén dorados.
Arroz de leche
8 porciones
- 3 tazas de leche
- 1 taza de agua
- 2 tazas de arroz lavado
- 300 gr de azúcar
- 2 astillas de canela
- 1/2 taza de uvas pasas
- 1 pizca de sal
Poner a cocinar eLarroz en 2 tazas de leche y 1 taza de agua durante 20 minutos a fuego medio.
Cuando empiece a secar, añadir el resto de la leche mezclada con eLazúcar, la canela y las uvas pasas.
Bajar a fuego lento, agregar la pizca de sal y revolver constantemente durante 15 minutos.
Servir caliente o frío.
Arroz atollado
8 porciones
- 12 tazas de agua
- 1 kg de costilla de cerdo picada
- 250 gr de carne de cerdo picada
- 500 gr de longaniza cortada en trozos
- 1 1/2 taza de hogao (ver página 142)
- saL al gusto
- 1 cucharada de pimienta negra en pepas
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
- 3 tazas de arroz
- 4 cucharadas de manteca de cerdo
- 500 gr de papa colorada pelada y picada
- 2 cucharadas de cilantro y perejil finamente picados
- 4 huevos duros picados
Cocinar en eLagua la costilla y la carne de cerdo con un poco de sal durante 30 minutos.
Sofreír la longaniza y agregarla al caldo con la mitad del hogao, eLarroz, la manteca de cerdo, la sal, la pimienta y cocinar a fuego medio durante 20 minutos.
Agregar las papas, revolver bien y
cocinar a fuego lento con la olla tapada durante 20 minutos hasta que la papa esté blanda.
Agregar la mitad del cilantro y del perejil, los huevos picados y revolver. ELarroz debe quedar húmedo.
Al servir colocar por encima a cada porción una cucharada de hogao y el resto de las hierbas picadas.
Tostadas de plátano verde
8 porciones
- 8 plátanos verdes pequeños y delgados
- aceite
- saL al gusto
Pelar los plátanos y freírlos en aceitEno muy caliente hasta que adquieran color.
Sacarlos y colocarlos, uno por uno, en un trapo de cocina humedecido con agua-sal, doblarlo y machacar con una piedra o aplanar con un rodillo hasta que quede lo más delgado posible.
Freír los plátanos nuevamente en aceite muy caliente hasta que doren, escurrirlos y rociarles sal.
Torta de pastores
8 porciones
- 6 tazas de arroz de leche (ver página 109)
- 3 tazas de bizcochuelo desmenuzado
- 4 1/2 cucharadas de mantequilla
- 1 1/2 tazas de queso blanco rallado
- 6 huevos batidos
- 1 1/2 cucharadas de canela en polvo
- 150 gr de uvas pasas
- 1 pizca dEnuez moscada
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados y formen una masa homogénea.
Verter en un molde enmantequillado y llevar al horno precalentado a 350º F durante 1 hora hasta que dore por encima.
Macetas de San Antonio
En casi todas las poblaciones del Valle del Cauca los días domingos y festivos, aparecían religiosamente en los parques y atrios de las iglesias, unos “conspicuos personajes” a quienes los niños rodeaban, debido a las maravillas que cargaban en sus manos. Dichos personajes eran simplemente los vendedores de macetas, quienes para la imaginación infantil, constituían una especie de “totem con pirulís y ringletes”. Se trataba de unos armatostes, producto del más sencillo y práctico ingenio popular aplicado a la exhibición de aquello que más encanta a los niños… ¡los dulces! Construidas en palos de maguey secos, se perforaban numerosos orificios, para prender de ellos pequeños espartillos de caña, los que en uno de sus extremos mostraban la silueta acaramelada de un caballo, un perrito, un patico o una flor. Pero no eran sólo los dulces el motivo de atracción infantil, pues la maceta se adornaba con múltiples y cromáticas cintas de papel y se remataba en su tope con un abanico de ringletes que giraban permanentemente para la fantasía infantil, impulsados por la magia del sabor.
Manjar blanco
- 1/4 de taza de arroz
- 6 litros de leche
- 2 kg de azúcar
- sal
- 150 gr de uvas pasas
- 3 brevas caladas y cortadas en cascos
Remojar eLarroz durante 2 días.
Escurrirlo, molerlo y disolverlo en la leche, agregar eLazúcar y la sal.
Poner a cocinar a fuego alto, revolver con un mecedor constantemente hasta que se vea el fondo de la paila, agregar las uvas pasas y retirar del fuego.
Echar en recipientes individuales y adornar por encima con los cascos de breva.
Salpicón de Baudilia
8 porciones
- 1/2 piña finamente picada
- 3 lulos picados y cernidos
- 1/2 papaya picada
- 1/4 de guanábana sin pepas
- 6 piñuelas peladas y picadas
- 250 gr de moras de Castilla molidas y cernidas
- 2 litros de agua
- 250 gr de azúcar
- hielo raspado
Mezclar las frutas con eLazúcar, agregar eLagua y revolver muy bien.
Servir inmediatamente con bastante hielo raspado.
Champús
- 500 gr de maíz peto (quebrado)
- 3 1/2 litros de agua
- 1 piña pelada y finamente picada
- 1 panela
- 6 hojas dEnaranjo agrio
- 6 clavos de olor
- 5 astillas de canela
- 12 lulos cortados (pulpa)
- hielo picado
Cocinar el maíz en eLagua durante 1 hora aproximadamente.
Cuando esté tierno, sacar 1 1/2 tazas y molerlo, regresar esta masa aLagua y disolverla.
Licuar 1 taza de esta mezcla con la mitad de la piña y devolverla a la olla.
Echar la panela en una taza de agua con las hojas dEnaranjo, los clavos, la canela y preparar un melado.
Disolver el melado en eLagua-masa y agregar la pulpa de los lulos triturada con las manos y el resto de la piña.
Revolver todo muy bien y agregar hielo picado.
Cocadas
- 2 cocos rallados
- eL agua de los 2 cocos
- 750 gr de azúcar
- 4 clavos de olor molidos
- 1 limón
Cocinar el coco rallado en su propia agua a fuego medio con 250 gr de azúcar y los clavos.
Cuando eLalmíbar comience a espesar, agregar el resto deLazúcar y el jugo de limón, revolver con cuchara de palo hasta que la mezcla oscurezca y espese.
Con una cuchara sacar porciones pequeñas, poner sobre una bandeja humedecida y dejar enfriar.
El color de las cocadas varía según se deje quemar eLalmíbar.
Panderos, cucas y pandebonos
Cucas
- 1 taza de agua
- 8 clavos de olor
- 1 cucharada de canela
- 1 panela negra
- 1 kg de harina de trigo
- 250 gr de mantequilla
- 4 huevos batidos
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia
- 1 cucharada de ralladura de cáscaras de limón y naranja
- 1 cucharada de quemadura de panela
- grasa para la lata
Poner a hervir eLagua con los clavos y la canela, colarla, agregarle la panela y cocinar durante 30 minutos hasta obtener un melado bien espeso, dejar enfriar.
Mezclar la harina, la mantequilla, los huevos, el polvo de hornear, el bicarbonato, las ralladuras y amasar hasta obtener una mezcla homogénea.
Agregar el melado y una cucharada de quemadura de panela hasta que todo quede bien incorporado.
Extender la masa sobre una mesa enharinada, adelgazar con un rodillo, cortar galletas de unos 10 cm de diámetro, colocar en una lata engrasada y hornear a 350º F durante 20 minutos.
Panderos
- 1 kg de almidón de yuca
- 3 tazas de melado de panela (ver página 161)
- 4 huevos batidos
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de polvo de hornear
- 125 gr de mantequilla
- 1 copa de aguardiente
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea.
Extender la masa sobre una mesa enharinada y armar tiras que se envuelven en forma de caracol del tamaño de una galleta.
Colocar en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350º F durante 25 minutos, hasta que doren.
Pandebono
- 2 tazas de masa de maíz trillado
- 1 taza de almidón de yuca (agrio)
- 3 tazas de queso blanco salado y rallado
- 3 tazas de cuajada fresca
- 2 huevos batidos
Mezclar y amasar todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, hasta lograr una masa homogénea.
Hacer bolas, colocarlas separadas una de otra en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350º F durante 20 minutos, hasta que los pandebonos suban y doren.
Cui
8 porciones
- 8 cuis
- 6 limones
- sal y pimienta al gusto
- 1 cebolla larga, gruesa
- aceite
Sacrificar los cuis mediante una incisión en la garganta y ponerlos a desangrar colgados durante 1 hora.
Pasarlos por agua hirviendo, quitarles los pelos con la mano y pelarlos con un cuchillo hasta que queden completamente limpios, abrirlos y eviscerarlos, lavarlos con agua y limón y frotarlos fuertemente para sacarles eLalmizcle.
Hacer una pequeña incisión en la piel del vientre, introducir con cuidado un dedo para separar la piel de la carne y echarle sal. Dejar reposar una hora, lavar bien con agua y secar.
Hay varias posibilidades para su preparación:
Tradicionalmente se ensartan a lo largo en un palo delgado que se apoya en dos horquetas enterradas. Debajo se prepara un fuego sobre el que se asan, aproximadamente por 1 hora, mientras se les da vuelta lentamente y con una cebolla larga se bañan con aceite.
También se pueden preparar al horno: untar con suficiente aceite y asar en una bandeja engrasada en el horno precalentado a 400º F durante 40 minutos. Untar de aceite con la cebolla y voltear de vez en cuando para que se asen parejo.
10 minutos antes de terminar la cocción rociarlos con jugo de limón.
Otra forma es guisarlos despresados, conservándolos por 15 minutos a fuego lento en una salsa de hogao y agua que los cubra, para luego sacarlos y asarlos en la brasa o freirlos en aceite caliente hasta dorar.
Café
Su historia y aclimatación es todo un libro; sin embargo es un hecho que si actualmente se cultiva en diferentes regiones del país, la importancia de su producción en “Antioquia la grande” (Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío) sobrepasa sus efectos netamente económicos para convertise en auténtico aglutinador de las relaciones sociales y familiares de antaño. En toda Antioquia se iniciaban labores diarias con los llamados tragos (aguapanela con café). Hoy por un pocillo o una taza de café, denominado popularmente tinto, pasan los comentarios políticos, financieros, religiosos, deportivos; amén de los propósitos maritales y comerciales que alimentan cotidianamente el placer de degustar un buen café, placer que repite una y más veces en un solo día el habitante de esta comarca; el tinto se ha convertido en “santo y seña” de una buena conversación.
Natilla
- 2 litros de leche
- 500 gr de panela
- 2 tazas de fécula de maíz
- 2 cucharadas de mantequilla
- 4 astillas de canela
- 1 cucharada de canela en polvo
- 1 coco fresco, rallado (opcional)
En una paila de cobre o en un recipiente amplio, hervir 1 litro de leche con la panela hasta que ésta se desate, retirar con una cuchara de palo la cachaza o espuma que se forma.
Disolver la fécula de maíz en 1 litro de leche y añadirla a la mezcla caliente, revolver constantemente con un mecedor durante 20 minutos hasta que la mezcla cuaje.
Agregar la mantequilla, la canela y cocinar a fuego medio durante 10 minutos, probar para cerciorarse de quEno se sienta el sabor a fécula.
Si se desea, en este momento se puede añadir el coco.
Verter en un molde seco, dejar enfriar y espolvorear con la canela en polvo.
Buñuelos
- 500 gr de queso blanco salado molido
- 1/2 taza de fécula de maíz
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 2 huevos
- aceite
Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una pasta suave. Si se siente seca se le puede agregar un poco de leche.
Formar bolas y freír en aceitEno muy caliente en tandas de 6 buñuelos hasta que esponjen y suban, más o menos 5 minutos, aumentar el fuego hasta que doren.
Sacar y escurrir sobre papeLabsorbente.
Es muy importante dejar enfriar un poco eLaceite antes de freír el resto.
Jugos de frutas
8 porciones
Mandarina común
Exprimir 24 mandarinas, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua y azúcar al gusto. Servir frío.
Limón de Castilla
Exprimir 8 limones, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua, la cáscara de un limón, azúcar al gusto y 3 cubos de hielo. Servir inmediatamente.
Mora de Castilla
Licuar 500 gramos de moras despezonadas, colarlas, agregar 1 litro de agua y azúcar al gusto. Licuar nuevamente y servir frío.
Naranja criolla
Exprimir 8 naranjas, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua, azúcar al gusto y 3 cubos de hielo.
Tamales y Empanadas de pipián con Ají de maní.
Secadero de café en Pisimbala, Cauca.
Mercado en Santander de Quilichao, Cauca.
Yunta de bueyes en los alrededores de Pasto, Nariño.
Isla de Gorgona en el Océano Pacífico, Cauca.
Mercado sobre el río Atrato en Quibdó, Chocó.
Recolección de papa en Túquerres, Nariño.
Plantación de caña de azúcar. Valle del Cauca.
Indígenas Guambianos de Silvia, Cauca.
Truchas asadas con papas sopladas.
Cebiche de langostinos y Cebiche de pescado.
Venta callejera de jugos y frutas en Cali, Valle del Cauca.
Torta de maduro, Plátano asado con queso y Aborrajados.
Arroz de leche.
Torta de pastores.
Arroz atollado con Tostadas de plátano verde. No es fácil determinar en qué momento el arroz atollado se convirtió, en la zona del Valle del Cauca, en plato regional. Es una especie de paella que se acerca más a un asomado jugoso, que se trabaja hasta convertirlo en una especie de salsa cuyo encanto y misterio son los de no serlo del todo y así entregar dos texturas.
Macetas de San Antonio.
Manjar blanco, Espejuelo y Confites. La tradición de los dulces del Valle del Cauca presenta una amplia gama de texturas y una compleja variedad de técnicas. Uno de los platos bandera es el Manjar Blanco, dulce de leche al que se le añade harina de arroz. En términos de historia su antecedente es español, pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos pueda pensarse.
Ingredientes para la preparación del Salpicón de baudilia.
Champús. En los climas cálidos los refrescos son regalos. El agua es una bendición y el sabor el milagro agregado de las frutas. Aveces se les añade el fresco picante de una fermentación que apenas comienza. El champús y los salpicones son eternos personajes en el sueño del sediento vallecaucano.
Cocadas.
Panderos, cucas y pandebonos son preparaciones de harinas tan diversas como Europa, Asia y América. Los panderos se hicieron, inicialmente, con la misteriosa harina de sagú, un árbol del que apenas queda memoria, los pandemonios de harina de maíz y queso y las cucas con el complemento inigualable y dulce de la panela.
Bistec a la criolla.
Cui.
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Tamales y Empanadas de pipián con Ají de maní.
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Secadero de café en Pisimbala, Cauca.
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Mercado en Santander de Quilichao, Cauca.
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Yunta de bueyes en los alrededores de Pasto, Nariño.
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Isla de Gorgona en el Océano Pacífico, Cauca.
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Truchas asadas con papas sopladas.
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Cebiche de langostinos y Cebiche de pescado.
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Arroz atollado con Tostadas de plátano verde. No es fácil determinar en qué momento el arroz atollado se convirtió, en la zona del Valle del Cauca, en plato regional. Es una especie de paella que se acerca más a un asomado jugoso, que se trabaja hasta convertirlo en una especie de salsa cuyo encanto y misterio son los de no serlo del todo y así entregar dos texturas.
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Macetas de San Antonio.
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Manjar blanco, Espejuelo y Confites. La tradición de los dulces del Valle del Cauca presenta una amplia gama de texturas y una compleja variedad de técnicas. Uno de los platos bandera es el Manjar Blanco, dulce de leche al que se le añade harina de arroz. En términos de historia su antecedente es español, pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos pueda pensarse.
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Ingredientes para la preparación del Salpicón de baudilia.
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Champús. En los climas cálidos los refrescos son regalos. El agua es una bendición y el sabor el milagro agregado de las frutas. Aveces se les añade el fresco picante de una fermentación que apenas comienza. El champús y los salpicones son eternos personajes en el sueño del sediento vallecaucano.
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Panderos, cucas y pandebonos son preparaciones de harinas tan diversas como Europa, Asia y América. Los panderos se hicieron, inicialmente, con la misteriosa harina de sagú, un árbol del que apenas queda memoria, los pandemonios de harina de maíz y queso y las cucas con el complemento inigualable y dulce de la panela.
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*Los precios en Dólares y Euros son calculados utilizando la Tasa Representativa del Mercado en Colombia de mayo 22 de 2019
El sabor de Colombia
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Gran Cauca
Texto de: Antonio Montaña
Durante la Colonia y el nacimiento de la República, el Estado del Cauca ocupó en el mapa de Colombia prácticamente la tercera parte del país. No era, ni es, una región natural sino administrativa y, gastronómicamente, conserva ese tono.
La región cultural es, en este caso, una suma de etnias y paisajes. Indígenas, blancos herederos de la tradición hispánica, negros africanos y el cruce de todos tras cinco siglos. La ciudad líder de la región durante la Colonia fue Popayán, enclavada sobre el gran nudo de los Andes y en el camino natural hacia Ecuador y Perú. Era una ciudad rica puesto que bajo su administración estaban las grandes zonas auríferas, y la minería representó para el imperio español el verdadero renglón de ingresos.
Geográficamente la región es diversa y contrastada. En el macizo colombiano, gran nudo de los Andes, está la mayor parte de volcanes activos del país. Es un territorio quebrado, húmedo en grandes zonas y seco en extensas regiones. Aloja el bosque húmedo andino alto, al que se le da el nombre de páramo, recinto de vida condicionado por el trópico y que no se repite en ninguna otra parte del planeta, y la selva lluviosa tropical en las laderas y planicies de la Cordillera Occidental cuando mira hacia el Pacífico, o extensos valles por cuyas fértiles tierras corre el río Cauca. Las culturas que habitaron la región son tan distintas como su territorio. Los Tumaco, ceramistas maravillosos; los Calimas, orfebres exquisitos; los Paeces y Guambianos, sabios agricultores. La lista sería larga antes de resultar completa.
Al contrario de lo que sucedió en otras partes del país, los grandes grupos nativos sobrevivieron manteniendo los rasgos de su cultura, o adoptaron maneras ajenas incorporándolas a su mundo, y a esta transculturización corresponde el mestizaje. En algunas ocasiones, los grupos nativos enseñaron a los recién llegados a manejar el medio para hacer la vida posible y mejorar sus condiciones. Dicho en otras palabras, criollizaron al extranjero. De cierta manera, en la región del Gran Cauca los mestizos y mulatos, los indígenas y negros, los blancos herederos ya no de España sino de la suma caucásica, participan del mundo y seleccionan sus preferencias dentro de un repertorio que les es común. Y aquí la culinaria será el mejor ejemplo.
Los tamales de pipián y la salsa de maní son herencia de las culturas andinas. El aceite, elemento básico para las frituras y que reemplaza a la manteca o grasa de cerdo es, al parecer, aporte de las etnias negras que lo extrajeron como en sus tierras natales, de frutos oleaginosos de palmas. A los esclavos se les debe la incorporación del chontaduro, fruto de una palma, en cuya preparación, seguramente, intervino el blanco, dueño de los ingenios donde se procesaba la caña para hacer panela. La incorporación de la sal y la panela para su cocimiento debe ser relativamente nueva, pues los primeros trapiches se instalaron hacia el final del siglo XVIII.
Para un lector atento, la lectura de María, obra de Jorge Isaacs, le servirá para entender la influencia del romanticismo francés en la vida literaria latinoamericana y en la cocina negra en el Gran Cauca. En torno a las protagonistas de la novela, trajeadas de blanco impecable, trayendo y llevando trastos de mesa, las negras dueñas de la cocina preparan, para los ímpetus del amor y las tristezas del desamor, bálsamos sin otro misterio que su cuidado culinario, el aroma de frescura y la delicia de lo trabajado con cariño. Panes de harina de maíz y yuca que se levantan en el horno gracias a su corazón de queso; tostadas de plátano crujientes; redondos dulces de coco; confituras saladas de chicharrón para acompañar el misterioso dulce del fríjol cocinado en compañía del plátano. Es a la cultura negra a la que se debe la permanencia en el consumo de frutos selváticos como el borojó.
De más difícil seguimiento es uno de los principales platos típicos del Valle el manjar blanco, un dulce de leche al cual se le añade harina de arroz. En términos de historia, su antecedente puede ser español pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos sea posible imaginar. En el Valle del Cauca la cocina está en manos de las negras. Bajo la sombra del volcán Puracé, en Popayán, la cuidan las apangas, criollas puras porque no son ni españolas ni, ya, claramente indias. Por eso impera la salsa nativa fabricada con leche, cebolla y maní, al lado de la papa amarilla y el pollo cocido al vapor en cobertura de helechos, como se cocinó la presa de caza en el páramo. Son ellas quienes elaboran los tamales de pipián, pasta de papa criolla y hogo que envolverán en hoja de plátano, y las que fritan las empanadas donde el pipián quedará alojado en una media esfera crujiente, que bañará en salsa de maní con picante quien espera en la mesa los platos fuertes.
Hacia el Océano Pacífico, en Buenaventura, Tumaco y las selvas lluviosas del Chocó, impera el sabor que, invocando a Africa, hace posible América camarones, langostinos, atunes que enreda la corriente de Humboldt, róbalos de carne blanca y piel oscura llegan al puerto, y de allí salen unos para el mundo, los otros al mercado local.
Pasto, la ciudad cuya influencia marcó los límites entre Colombia y su vecino Ecuador, reside gastronómicamente en un polo opuesto. La suya es la suma del material que entrega su geografía con los antecedentes culturales. Es el mundo indígena. Visto desde el aire, el territorio del departamento de Nariño parece, a la altura de las cordilleras, una colcha de retazos en la cual impera la verdura. Sobre el territorio, la visión cambia la belleza se trueca en la escasez del minifundio. Poca tierra para muchos. De lo que se siembra en las parcelas viven los propietarios y sus familias. Luego de venderse lo que cosecha, poco queda para comer y mucho menos, tiempo para pensar cómo se mejora un plato.
En la historia de Colombia, Pasto se convirtió durante el proceso de búsqueda de la independencia de España en el bastión de la corona y del imperio. La tradición, con todo su peso cultural, se opone al cambio. Pasto y el territorio que lo rodea, defienden lo establecido. Y algo semejante debió suceder en sus cocinas se aferró a una tradición. Se empecina en el sabor del cui, aprendido en la convivencia con el indígena, y en los pucheros, pero deja paso a otras delicadezas.
Como durante largo tiempo no se presentó oferta industrial para la leche, ésta se procesó en casa. Batiendo la crema consiguieron mantequilla lavada, y cuando no se le utilizó para cocinar concluyó, gracias al auxilio del cuajo, convertida en queso joven.
Popayán durante la Colonia y buena parte de la República lideró la región cultural. Allí confluían todos los caminos y desde allí se generaban las comunicaciones. Mantuvo un liderazgo conducido por guerreros o universitarios, hasta cuando Cali, una ciudad construida sobre la fértil llanura del valle del río Cauca y localizada en el camino que comunica el centro del país y su capital con los puertos del Pacífico, impuso su capacidad generadora de riqueza.
Cali nació a la historia económica de Colombia a finales del siglo XIX cuando se incorpora, mediante la instalación de ingenios azucareros, la agricultura a la industria.
Al contrario de Popayán, con su clase dirigente asentada sobre la propiedad territorial, la de Cali asciende y se establece a partir de su capacidad de gestión técnica. El poblamiento de la región es la consecuencia de inmigraciones locales atraídas por la oferta de trabajo, o la apertura de posibilidades para el ejercicio de actividades independientes y de servicio. No es de extrañar, por eso, que buena parte de las especialidades de la cocina valluna, el pandebono, por ejemplo,y con él las cucas y panderos, sean más producto industrial que doméstico.
A la olla de las ciudades nuevas concurre el variado repertorio de gustos que trae consigo un poblamiento acelerado. La olla de la ciudad en crecimiento es la de las nostalgias. El tiempo y los elementos al alcance concluirán por darle al plato con que se evocó el terruño acentos locales. Y aquí juega papel importante la participación de las nuevas generaciones en el proceso de confeccionarlo. Lo tradicional resulta ser más de forma que de contenido.
No es fácil determinar en qué momento el arroz atollao se convirtió, en la zona del Valle del Cauca, en plato regional. Con el mismo nombre, atollado, que significaría lo hecho con apuro o para salir del paso, era popular en la cocina santafereña una suerte de paella arroz enriquecido por la presencia de embutidos y vegetales, pero seco o apenas semihúmedo. El atollado valluno se acerca a un asopado, es más que jugoso, digamos que se le trabaja para convertirlo en una salsa cuyo encanto y misterio es la de no serlo del todo y entregar dos texturas. En la mesa lo acompañará, es muy seguro, una tostada crocante hecha con plátano hartón verde dorado en aceite.
El hogao, elemento criollizador por excelencia, no es solamente una salsa sino también una manera de sazonar, y esta mezcla de tomate y cebolla fritos, con algún condimento adicional, se utiliza en la región caucana con diaria constancia.
Sin embargo, la base culinaria del Gran Cauca conserva y reserva sabores magníficos y variados, como su propia geografía en la que participan cadenas montañosas volcánicas cubiertas en la cumbre por la nieve perpetua, o bosques cálidos y tan húmedos que en las notas curiosas de los ecólogos, figuran como las más pluviosas del mundo. Allí es donde crece el borojó y anidan más especies de pájaros que en cualquiera otra región del mundo.
Recetas
Sancocho de gallina y cola
8 porciones
- 2 tallos de cebolla larga picados
- 2 tomates verdes picados
- 2 cebollas cabezonas picadas
- 4 dientes de ajo machacados
- 14 tazas de agua
- 2 tallos de cebolla larga enteros
- 1 kg de cola de res picada
- 1 gallina grande despresada
- 4 plátanos verdes
- 500 gr de yuca pelada y partida en trozos
- 3 mazorcas partidas en trozos
- 250 gr de zapallo con su cáscara partido en trozos
- sal, pimienta y comino al gusto
- azafrán
- 5 hojas de cilantro cimarrón
- 2 cucharadas de cilantro de Castilla finamente picado
Machacar la cebolla larga, los tomates verdes, la cebolla cabezona y eL ajo.
Poner la cola de res en 14 tazas de agua con la mezcla machacada y la cebolla larga entera, tapar la olla y cocinar a fuego alto durante 1 hora.
Agregar la gallina y el plátano pelado y partido en trozos con la mano en el momento de echarlo, bajar a fuego medio y cocinar con la olla tapada durante 30 minutos.
Sacar la cebolla entera, añadir la yuca, la mazorca, el zapallo, la sal, la pimienta, el comino, eLazafrán, el cilantro cimarrón y dejar cocinar 20 minutos.
Conservar a fuego lento 10 minutos más y antes de servir rociarlo con el cilantro de Castilla.
Es aconsejable revolver este plato con utensilios de madera.
Acompañar con ají pique.
Bistec a la criolla
8 porciones
- 2 kg de lomo de res
- 1 cucharada de mostaza
- pimienta y comino al gusto
- 2 cucharadas de vinagre
- aceite
- 2 tomates maduros pelados y picados
- 2 tallos de cebolla larga, finamente picados
- 2 cebollas cabezonas picadas
- 2 dientes de ajo machacados
- 1 cucharadita de orégano fresco
- saL al gusto
Cortar la carne en 8 pedazos, adobarla con mostaza, pimienta, comino, vinagre y dejarla sazonar durante 1 hora.
Sofreír en aceite los tomates, las cebollas, los ajos, el orégano y la sal durante 10 minutos hasta obtener una salsa homogénea.
En un poco de aceite muy caliente sofreír la carne por ambos lados, añadir sal y echarle la salsa, tapar y dejar cocinar 10 minutos a fuego medio.
Tamales de pipián
- 750 gr de masa de maíz añejo
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 pizca de sal
- hojas de plátano soasadas.
- 750 gr de pipián
- 500 gr de carne de cerdo pulpa cortada en trozos muy pequeños
- 2 huevos cocidos y cortados en rebanadas
- cabuya
Incorporar muy bien la masa con la manteca y la sal.
Freír la carne con un poco de sal durante 20 minutos.
Para armar los tamales echar una porción de masa en una hoja de plátano, adelgazarla con los dedos, colocar en el centro trozos de pipián, carne y huevo, envolver con la misma masa, cerrar tapando un borde de las hojas con el otro y doblar los extremos hacia atrás y amarrarlos con cabuya.
Cocinarlos en poca agua con la olla tapada durante 30 minutos a fuego medio.
Empanadas de pipián
- 1 kg de masa de maíz añeja
- 2 cucharadas de almidón de yuca
- saL al gusto
- hojas de plátano soasadas
- 2 tazas de pipián
- aceite
Mezclar la masa con eLalmidón y la sal hasta obtener una pasta suave y homogénea.
Hacer bolas pequeñas y aplanarlas con los dedos sobre una hoja de plátano soasada y engrasada, poner en el centro una cucharadita de pipián, doblar la hoja y cerrar la empanada presionando los bordes de la masa con los dedos.
Freír en aceite muy caliente hasta que doren.
Servir con ají de maní.
Pipián
- 1 1/2 kg de papa criolla pelada y cortada en trozos
- aceite
- 1 tallo de cebolla larga picada
- 1 cebolla cabezona blanca picada
- 3 tomates maduros picados
- 1 diente de ajo machacado
- 1/2 pimentón rojo finamente picado
- sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de achiote
- 1 taza de caldo básico (ver página 81)
- 1/2 de taza de maní tostado y molido
- 1 huevo duro picado
Cocinar las papas en suficiente agua con sal durante 15 minutos, descartar eLagua.
Sofreír en eLaceite las cebollas, el tomate, eL ajo, el pimentón con sal y pimienta durante 15 minutos.
Agregar eLachiote, el caldo básico y revolver bien, añadir las papas cocidas, el maní, el huevo duro y mezclar bien.
Ají de maní
- 1/2 taza de caldo básico (ver página 81)
- 250 gr de maní tostado y molido
- 1 tomate maduro pelado y picado
- 2 tallos de cebolla larga, finamente picados
- 6 ajíes piques machacados
- 1 cucharada de cilantro picado
- 1 huevo duro picado
- 1 limón
- saL al gusto
Mezclar el caldo y el maní, revolver bien y añadir los demás ingredientes.
Truchas asadas
8 porciones
- 8 truchas limpias
- 4 limones
- sal
- aceite
Frotar las truchas con jugo de limón, salar el interior y untarlas con aceite.
Asarlas a la brasa en una parrilla engrasada a fuego medio durante 20 minutos.
Darles vuelta a los 10 minutos para que se asen por ambos lados.
Papas sopladas
8 porciones
- 16 papas pastusas o sabaneras
- sal
Lavar bien las papas, secarlas y partirlas por la mitad a lo largo,
ponerlas boca arriba sobre una lata y cubrirlas con una capa fina y uniforme de sal.
Llevarlas al horno precalentado a 350º F por 20 minutos o hasta que la superficie se sople.
Cebiche de pescado
8 porciones
- 1 kg de corvina
- 250 kg de cebolla cabezona roja finamente picada
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1/2 pimentón verde finamente picado
- 1 tomate verde finamente picado
- 1 cucharada de ají pique
- sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de vinagre
- jugo de limón suficiente para cubrirlo todo
Picar el pescado en trozos pequeños, asegurándose de quEno tenga espinas.* Mezclarlo en un recipiente de vidrio con la cebolla, eL ajo, el pimentón, el tomate, eLají, la sal, la pimienta y revolver bien, bañar con el vinagre y el jugo de limón.
Dejar marinar durante 4 horas antes de servir.
Cebiche de langostinos
8 porciones
- 40 langostinos frescos con su cáscara
- ralladura de 1 naranja
- ralladura de 4 limones
- jugo de 4 naranjas
- jugo de 1 limón
- 1 cucharadita de azúcar
- saL al gusto
- 1 cucharada de ají pique
- 3 cebollas cabezonas rojas cortadas en rodajas muy finas
- 2 tomates rojos finamente picados
- 2 cucharadas de cilantro finamente picado
- Cocinar los langostinos en agua hirviendo durante 2 minutos, verter en un colador y lavar con agua fresca.
- Pelarlos sin quitarles las puntas y limpiarlos.
- Mezclar los langostinos con la ralladura y el jugo de limón y naranja, eLazúcar, la sal, eL ají, la cebolla, el tomate y el cilantro, en un recipiente de vidrio o de cerámica.
- Dejar marinar durante 4 horas antes de servir.
Plátano asado con queso
8 porciones
- 4 plátanos bien maduros que tengan la cáscara negra
- 2 cucharadas de mantequilla
- 125 gr de queso blanco cortado en tajadas
Pelar los plátanos, abrirlos longitudinalmente hasta el corazón, untarlos con mantequilla y ponerlos sobre una lata engrasada y llevarlos al horno precalentado a 350º F durante 15 minutos.
Retirarlos y colocarles queso en la ranura, llevarlos nuevamente al horno durante 10 minutos para que el queso se derrita y los plátanos doren.
Cortar en dos y servir calientes.
Torta de maduro
8 porciones
- 8 plátanos maduros cocinados y molidos
- 300 gr de queso blanco rallado
- 6 huevos batidos
- 3 cucharadas de panela raspada
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de canela en polvo
- 1/4 de cucharadita de ralladura dEnuez moscada
- 1 pizca de sal
Mezclar todos los ingredientes con la mano hasta lograr una masa homogénea.
Colocarla en una refractaria engrasada con mantequilla y llevar al horno precalentado a 350º F durante 40 minutos, aproximadamente.
Aborrajados
8 porciones
- 6 plátanos bien maduros
- aceite
- 250 gr de queso blanco
- 3 huevos batidos
- 6 cucharadas de harina de trigo
- 1 cucharadita de soda
- saL al gusto.
Pelar los plátanos y tajarlos al sesgo.* Freír las tajadas en aceite bien caliente hasta que doren, sacarlas y aplanarlas un poco.
Cortar el queso en rebanadas delgadas, un poco más pequeñas que las tajadas.
Batir los huevos con 3 cucharadas de harina, la soda y la sal.
Para armar los aborrajados colocar una tajada de queso entre dos tajadas de plátano, espolvorear con harina y rebozarlos en el batido de huevos.
Freírlos en eLaceite bien caliente hasta que estén dorados.
Arroz de leche
8 porciones
- 3 tazas de leche
- 1 taza de agua
- 2 tazas de arroz lavado
- 300 gr de azúcar
- 2 astillas de canela
- 1/2 taza de uvas pasas
- 1 pizca de sal
Poner a cocinar eLarroz en 2 tazas de leche y 1 taza de agua durante 20 minutos a fuego medio.
Cuando empiece a secar, añadir el resto de la leche mezclada con eLazúcar, la canela y las uvas pasas.
Bajar a fuego lento, agregar la pizca de sal y revolver constantemente durante 15 minutos.
Servir caliente o frío.
Arroz atollado
8 porciones
- 12 tazas de agua
- 1 kg de costilla de cerdo picada
- 250 gr de carne de cerdo picada
- 500 gr de longaniza cortada en trozos
- 1 1/2 taza de hogao (ver página 142)
- saL al gusto
- 1 cucharada de pimienta negra en pepas
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
- 3 tazas de arroz
- 4 cucharadas de manteca de cerdo
- 500 gr de papa colorada pelada y picada
- 2 cucharadas de cilantro y perejil finamente picados
- 4 huevos duros picados
Cocinar en eLagua la costilla y la carne de cerdo con un poco de sal durante 30 minutos.
Sofreír la longaniza y agregarla al caldo con la mitad del hogao, eLarroz, la manteca de cerdo, la sal, la pimienta y cocinar a fuego medio durante 20 minutos.
Agregar las papas, revolver bien y
cocinar a fuego lento con la olla tapada durante 20 minutos hasta que la papa esté blanda.
Agregar la mitad del cilantro y del perejil, los huevos picados y revolver. ELarroz debe quedar húmedo.
Al servir colocar por encima a cada porción una cucharada de hogao y el resto de las hierbas picadas.
Tostadas de plátano verde
8 porciones
- 8 plátanos verdes pequeños y delgados
- aceite
- saL al gusto
Pelar los plátanos y freírlos en aceitEno muy caliente hasta que adquieran color.
Sacarlos y colocarlos, uno por uno, en un trapo de cocina humedecido con agua-sal, doblarlo y machacar con una piedra o aplanar con un rodillo hasta que quede lo más delgado posible.
Freír los plátanos nuevamente en aceite muy caliente hasta que doren, escurrirlos y rociarles sal.
Torta de pastores
8 porciones
- 6 tazas de arroz de leche (ver página 109)
- 3 tazas de bizcochuelo desmenuzado
- 4 1/2 cucharadas de mantequilla
- 1 1/2 tazas de queso blanco rallado
- 6 huevos batidos
- 1 1/2 cucharadas de canela en polvo
- 150 gr de uvas pasas
- 1 pizca dEnuez moscada
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados y formen una masa homogénea.
Verter en un molde enmantequillado y llevar al horno precalentado a 350º F durante 1 hora hasta que dore por encima.
Macetas de San Antonio
En casi todas las poblaciones del Valle del Cauca los días domingos y festivos, aparecían religiosamente en los parques y atrios de las iglesias, unos “conspicuos personajes” a quienes los niños rodeaban, debido a las maravillas que cargaban en sus manos. Dichos personajes eran simplemente los vendedores de macetas, quienes para la imaginación infantil, constituían una especie de “totem con pirulís y ringletes”. Se trataba de unos armatostes, producto del más sencillo y práctico ingenio popular aplicado a la exhibición de aquello que más encanta a los niños… ¡los dulces! Construidas en palos de maguey secos, se perforaban numerosos orificios, para prender de ellos pequeños espartillos de caña, los que en uno de sus extremos mostraban la silueta acaramelada de un caballo, un perrito, un patico o una flor. Pero no eran sólo los dulces el motivo de atracción infantil, pues la maceta se adornaba con múltiples y cromáticas cintas de papel y se remataba en su tope con un abanico de ringletes que giraban permanentemente para la fantasía infantil, impulsados por la magia del sabor.
Manjar blanco
- 1/4 de taza de arroz
- 6 litros de leche
- 2 kg de azúcar
- sal
- 150 gr de uvas pasas
- 3 brevas caladas y cortadas en cascos
Remojar eLarroz durante 2 días.
Escurrirlo, molerlo y disolverlo en la leche, agregar eLazúcar y la sal.
Poner a cocinar a fuego alto, revolver con un mecedor constantemente hasta que se vea el fondo de la paila, agregar las uvas pasas y retirar del fuego.
Echar en recipientes individuales y adornar por encima con los cascos de breva.
Salpicón de Baudilia
8 porciones
- 1/2 piña finamente picada
- 3 lulos picados y cernidos
- 1/2 papaya picada
- 1/4 de guanábana sin pepas
- 6 piñuelas peladas y picadas
- 250 gr de moras de Castilla molidas y cernidas
- 2 litros de agua
- 250 gr de azúcar
- hielo raspado
Mezclar las frutas con eLazúcar, agregar eLagua y revolver muy bien.
Servir inmediatamente con bastante hielo raspado.
Champús
- 500 gr de maíz peto (quebrado)
- 3 1/2 litros de agua
- 1 piña pelada y finamente picada
- 1 panela
- 6 hojas dEnaranjo agrio
- 6 clavos de olor
- 5 astillas de canela
- 12 lulos cortados (pulpa)
- hielo picado
Cocinar el maíz en eLagua durante 1 hora aproximadamente.
Cuando esté tierno, sacar 1 1/2 tazas y molerlo, regresar esta masa aLagua y disolverla.
Licuar 1 taza de esta mezcla con la mitad de la piña y devolverla a la olla.
Echar la panela en una taza de agua con las hojas dEnaranjo, los clavos, la canela y preparar un melado.
Disolver el melado en eLagua-masa y agregar la pulpa de los lulos triturada con las manos y el resto de la piña.
Revolver todo muy bien y agregar hielo picado.
Cocadas
- 2 cocos rallados
- eL agua de los 2 cocos
- 750 gr de azúcar
- 4 clavos de olor molidos
- 1 limón
Cocinar el coco rallado en su propia agua a fuego medio con 250 gr de azúcar y los clavos.
Cuando eLalmíbar comience a espesar, agregar el resto deLazúcar y el jugo de limón, revolver con cuchara de palo hasta que la mezcla oscurezca y espese.
Con una cuchara sacar porciones pequeñas, poner sobre una bandeja humedecida y dejar enfriar.
El color de las cocadas varía según se deje quemar eLalmíbar.
Panderos, cucas y pandebonos
Cucas
- 1 taza de agua
- 8 clavos de olor
- 1 cucharada de canela
- 1 panela negra
- 1 kg de harina de trigo
- 250 gr de mantequilla
- 4 huevos batidos
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia
- 1 cucharada de ralladura de cáscaras de limón y naranja
- 1 cucharada de quemadura de panela
- grasa para la lata
Poner a hervir eLagua con los clavos y la canela, colarla, agregarle la panela y cocinar durante 30 minutos hasta obtener un melado bien espeso, dejar enfriar.
Mezclar la harina, la mantequilla, los huevos, el polvo de hornear, el bicarbonato, las ralladuras y amasar hasta obtener una mezcla homogénea.
Agregar el melado y una cucharada de quemadura de panela hasta que todo quede bien incorporado.
Extender la masa sobre una mesa enharinada, adelgazar con un rodillo, cortar galletas de unos 10 cm de diámetro, colocar en una lata engrasada y hornear a 350º F durante 20 minutos.
Panderos
- 1 kg de almidón de yuca
- 3 tazas de melado de panela (ver página 161)
- 4 huevos batidos
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de polvo de hornear
- 125 gr de mantequilla
- 1 copa de aguardiente
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea.
Extender la masa sobre una mesa enharinada y armar tiras que se envuelven en forma de caracol del tamaño de una galleta.
Colocar en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350º F durante 25 minutos, hasta que doren.
Pandebono
- 2 tazas de masa de maíz trillado
- 1 taza de almidón de yuca (agrio)
- 3 tazas de queso blanco salado y rallado
- 3 tazas de cuajada fresca
- 2 huevos batidos
Mezclar y amasar todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, hasta lograr una masa homogénea.
Hacer bolas, colocarlas separadas una de otra en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350º F durante 20 minutos, hasta que los pandebonos suban y doren.
Cui
8 porciones
- 8 cuis
- 6 limones
- sal y pimienta al gusto
- 1 cebolla larga, gruesa
- aceite
Sacrificar los cuis mediante una incisión en la garganta y ponerlos a desangrar colgados durante 1 hora.
Pasarlos por agua hirviendo, quitarles los pelos con la mano y pelarlos con un cuchillo hasta que queden completamente limpios, abrirlos y eviscerarlos, lavarlos con agua y limón y frotarlos fuertemente para sacarles eLalmizcle.
Hacer una pequeña incisión en la piel del vientre, introducir con cuidado un dedo para separar la piel de la carne y echarle sal. Dejar reposar una hora, lavar bien con agua y secar.
Hay varias posibilidades para su preparación:
Tradicionalmente se ensartan a lo largo en un palo delgado que se apoya en dos horquetas enterradas. Debajo se prepara un fuego sobre el que se asan, aproximadamente por 1 hora, mientras se les da vuelta lentamente y con una cebolla larga se bañan con aceite.
También se pueden preparar al horno: untar con suficiente aceite y asar en una bandeja engrasada en el horno precalentado a 400º F durante 40 minutos. Untar de aceite con la cebolla y voltear de vez en cuando para que se asen parejo.
10 minutos antes de terminar la cocción rociarlos con jugo de limón.
Otra forma es guisarlos despresados, conservándolos por 15 minutos a fuego lento en una salsa de hogao y agua que los cubra, para luego sacarlos y asarlos en la brasa o freirlos en aceite caliente hasta dorar.
Café
Su historia y aclimatación es todo un libro; sin embargo es un hecho que si actualmente se cultiva en diferentes regiones del país, la importancia de su producción en “Antioquia la grande” (Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío) sobrepasa sus efectos netamente económicos para convertise en auténtico aglutinador de las relaciones sociales y familiares de antaño. En toda Antioquia se iniciaban labores diarias con los llamados tragos (aguapanela con café). Hoy por un pocillo o una taza de café, denominado popularmente tinto, pasan los comentarios políticos, financieros, religiosos, deportivos; amén de los propósitos maritales y comerciales que alimentan cotidianamente el placer de degustar un buen café, placer que repite una y más veces en un solo día el habitante de esta comarca; el tinto se ha convertido en “santo y seña” de una buena conversación.
Natilla
- 2 litros de leche
- 500 gr de panela
- 2 tazas de fécula de maíz
- 2 cucharadas de mantequilla
- 4 astillas de canela
- 1 cucharada de canela en polvo
- 1 coco fresco, rallado (opcional)
En una paila de cobre o en un recipiente amplio, hervir 1 litro de leche con la panela hasta que ésta se desate, retirar con una cuchara de palo la cachaza o espuma que se forma.
Disolver la fécula de maíz en 1 litro de leche y añadirla a la mezcla caliente, revolver constantemente con un mecedor durante 20 minutos hasta que la mezcla cuaje.
Agregar la mantequilla, la canela y cocinar a fuego medio durante 10 minutos, probar para cerciorarse de quEno se sienta el sabor a fécula.
Si se desea, en este momento se puede añadir el coco.
Verter en un molde seco, dejar enfriar y espolvorear con la canela en polvo.
Buñuelos
- 500 gr de queso blanco salado molido
- 1/2 taza de fécula de maíz
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 2 huevos
- aceite
Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una pasta suave. Si se siente seca se le puede agregar un poco de leche.
Formar bolas y freír en aceitEno muy caliente en tandas de 6 buñuelos hasta que esponjen y suban, más o menos 5 minutos, aumentar el fuego hasta que doren.
Sacar y escurrir sobre papeLabsorbente.
Es muy importante dejar enfriar un poco eLaceite antes de freír el resto.
Jugos de frutas
8 porciones
Mandarina común
Exprimir 24 mandarinas, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua y azúcar al gusto. Servir frío.
Limón de Castilla
Exprimir 8 limones, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua, la cáscara de un limón, azúcar al gusto y 3 cubos de hielo. Servir inmediatamente.
Mora de Castilla
Licuar 500 gramos de moras despezonadas, colarlas, agregar 1 litro de agua y azúcar al gusto. Licuar nuevamente y servir frío.
Naranja criolla
Exprimir 8 naranjas, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua, azúcar al gusto y 3 cubos de hielo.
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Fotografías:

Tamales y Empanadas de pipián con Ají de maní.

Secadero de café en Pisimbala, Cauca.

Mercado en Santander de Quilichao, Cauca.

Yunta de bueyes en los alrededores de Pasto, Nariño.

Isla de Gorgona en el Océano Pacífico, Cauca.

Mercado sobre el río Atrato en Quibdó, Chocó.

Recolección de papa en Túquerres, Nariño.

Plantación de caña de azúcar. Valle del Cauca.

Indígenas Guambianos de Silvia, Cauca.

Truchas asadas con papas sopladas.

Cebiche de langostinos y Cebiche de pescado.

Venta callejera de jugos y frutas en Cali, Valle del Cauca.

Torta de maduro, Plátano asado con queso y Aborrajados.

Arroz de leche.

Torta de pastores.

Arroz atollado con Tostadas de plátano verde. No es fácil determinar en qué momento el arroz atollado se convirtió, en la zona del Valle del Cauca, en plato regional. Es una especie de paella que se acerca más a un asomado jugoso, que se trabaja hasta convertirlo en una especie de salsa cuyo encanto y misterio son los de no serlo del todo y así entregar dos texturas.

Macetas de San Antonio.

Manjar blanco, Espejuelo y Confites. La tradición de los dulces del Valle del Cauca presenta una amplia gama de texturas y una compleja variedad de técnicas. Uno de los platos bandera es el Manjar Blanco, dulce de leche al que se le añade harina de arroz. En términos de historia su antecedente es español, pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos pueda pensarse.

Ingredientes para la preparación del Salpicón de baudilia.

Champús. En los climas cálidos los refrescos son regalos. El agua es una bendición y el sabor el milagro agregado de las frutas. Aveces se les añade el fresco picante de una fermentación que apenas comienza. El champús y los salpicones son eternos personajes en el sueño del sediento vallecaucano.

Cocadas.

Panderos, cucas y pandebonos son preparaciones de harinas tan diversas como Europa, Asia y América. Los panderos se hicieron, inicialmente, con la misteriosa harina de sagú, un árbol del que apenas queda memoria, los pandemonios de harina de maíz y queso y las cucas con el complemento inigualable y dulce de la panela.

Bistec a la criolla.

Cui.
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