El sabor de Colombia

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Orinoquia y Amazonía

Ingredientes para la preparación del Guarapo.Jinetes en los llanos del Casanare.Raudal del río Tuparro, Vichada.Lagos del Tarapoto, Amazonas.Llanuras cerca a San Antonio, Casanare.Preparación de la ternera a la llanera en los alrededores de Yopal, Casanare.Preparación de la ternera a la llanera en los alrededores de Yopal, Casanare.Sacrificio de una res, Casanare.Ternera a la llanera y Asaduras.Gallineta en barro.Proceso de preparación de la gallineta en barro. Proceso de preparación de la gallineta en barro. Capón de auyama.Pescado ahumado.  En los ríos del llano y de la selva abunda el pescado, pero durante las temporadas de lluvia e inundación se han difícil la pesca.  En cambio, en el verano los peces quedan atrapados en pozos o charcos, donde es fácil capturarlos.  La técnica culinaria de ahumar el pescado no se utiliza únicamente como delicadeza gastronómica, que la es, sino como método de conservación. Ingredientes para la preparación de la Fariña o Mandioca.Plátanos asados.

Texto de Antonio Montaña

En términos precisos es un complejo geográfico que recibe dos nombres, aun cuando su diferencia sea climática, y por consiguiente biótica, su límite no se da en un punto determinado ni es evidente. En la región de la Orinoquia predominan llanuras cubiertas de pastos o pajonales interrumpidas por manchas de vegetación arbustiva, las matas de monte, o bosques de galería que siguen el curso de los caños y ríos. En invierno grandes extensiones permanecen inundadas. El descenso de las aguas se produce en agosto y septiembre.

Cerca del piedemonte y de los ríos Arauca y Meta emerge un bloque rocoso de origen ígneo la Sierra de La Macarena, hoy convertida en parque nacional por sus condiciones excepcionales de riqueza botánica y faunística. En la parte oriental de la Orinoquia, en la franja que bordea el Orinoco, encontramos una formación distinta, imponentes masas rocosas que pertenecen a una formación del período secundario; se trata del escudo de Guayana. El paisaje cambia pero no la biota. La roca es rica en minerales, hierro, oro y, aseguran los geólogos, en diamantes. A medida que se avanza hacia el Sur y se penetra a la zona de influencia ecuatorial los bosques van creciendo en altura. Sin embargo, los suelos no son ricos, la biota se alimenta gracias a una cadena ecológica de transformación. Cuando se tala la selva y se siembra, es posible conseguir apenas una sola cosecha, los suelos se agotan.

En la selva conviven muchas especies. El árbol predominante en los suelos poco ácidos es el que llega a tener más de 30 metros de altura. Abajo crecen helechos, palmas del género Bactrix y árboles de menos altura, los yebaros, y en sus ramas, parásitas. Pero la lista es difícil; en una hectárea pueden encontrarse 80 especies y muchas familias de plantas.

Tanto en la Orinoquia como en la Amazonia, a los ríos que llevan sedimentos se les llama blancos y son ricos en vida animal. Los peces de mayor tamaño son el valentón, que puede pesar más de 50 kilos y alcanzar tres metros de longitud, el bagre tigre con peso semejante y, para expertos en cocina y pescadores deportivos, la cachama, un pez escamado de maravilloso sabor.

En los ríos negros el tamaño de los animales es menor porque sus aguas son menos ricas en alimento y la pesca escasea. Los reptiles más abundantes son la tortuga Terecay, cuyos huevos sirven al nativo para alimento y fabricación de aceite y, en peligro de extinción, los cachirres o babillas.

No es necesario reiterar lo que ya todo el mundo sabe el complejo Amazonia Orinoquia es el más rico del mundo en especies de aves. Los científicos han identificado 47 familias, lo cual hace posible varios centenares de especies y miles de subespecies; pocas, muy pocas, tienen algún valor para la dieta ya sea por su tamaño, escasez de carnes o sabor.

Ni las llanuras ni las selvas son ricas en población de mamíferos; hay pocos ejemplares por kilómetro cuadrado. Los sociales comunes son los monos conocidos por varios nombres titís, viudas, aulladores, maiceros, marimondas. Sociales son también, pues viven en manada, los cafuches o cerdos salvajes y los chig¸iros, el roedor más grande del mundo, que se reúnen en verano en torno a los pozos que deja la baja de agua, y cuya carne es de magnífico sabor. En Venezuela se la consume ampliamente; los jamones de chig¸iro rivalizan con los mejores de cerdo.

Hasta hace no mucho tiempo abundaban los venados, pero perseguidos por los cazadores están al borde de desaparecer el camerudo no se adapta a la selva por causa de sus cuernos abiertos; el soche es más pequeño, habita en los llanos y se refugia en las espesuras.

Varias familias de tigres habitan en la zona. El famoso jaguar, que puede pesar 120 kilos, el puma, más pequeño y, el más hermoso y perseguido por su piel, el tigrillo u ocelote. Uno menos perseguido es el gato montés, que se ha salvado de la cruel matanza.

En la enorme región, que ocupa más de un millón de kilómetros cuadrados, habitan hoy apenas unos 70.000 indígenas. Hace 400 años, según el cronista, eran tantos como hormigas y 6.000 años a. de C. poblaron la zona. La abundancia de recursos de caza, pesca y recolección, facilitó su asentamiento. En el año 4000 a. de C., una sequía que duró cinco siglos debió colocar la vida salvaje al borde de la extinción. Fue en esa época cuando comenzó a cultivarse la yuca brava y nació la agricultura de corte y quema. La yuca brava es venenosa antes de sometérsela a un proceso. La preparación que la hace digerible, de fácil transporte y larga conservación, no es idéntica en todas las culturas pero sí parecida. Los barasana, según Cristine Jugh Jones, la preparan así:

"...las mujeres la pelan con machete y la rallan mediante tablas donde han sido adosadas puntas de cuarzo. La masa obtenida es lavada. Y en seguida se la exprime en el Sebucán, un cilindro de cestería con un extremo abierto y otro cerrado que se guinda a un horcN. El sebucán se tensa y se extrae así todo el líquido. En seguida la masa se pone al sol y una vez está medio seca, se le deshidrata sobre unos tiestos, los budare, que se colocan sobre el fuego. El resultado es el casabe. Polvo o tortas que se hidratan a la hora de comerlas".

El indígena acompaña el casabe con pescado, frutos de su huerto como piña, calabaza, chontaduro, plátano. Si es cazador lo acompaña con la presa, pero el indígena considera que cazar es una tarea difícil y de especialistas. Caza por necesidad, eventualmente utiliza trampas para animales pequeños, roedores y con frecuencia micos. Dentro de los jardines ribereños, como los denomina el antropólogo Martin von Hildebrand, los indígenas siembran algo más de lo que ellos necesitan es la comida destinada a los animales. Y entre todo, hierbas medicinales, bejucos alucinógenos como el yagé, la coca y el tabaco, que consumen ya sea en fiestas o en reuniones ceremoniales. Son los alimentos para pensar. Con el yagé, según Gerardo Reichel Dolmatoff, dicen ellos se puede visitar el origen de la realidad la Vía Láctea.

En las huertas indígenas no faltará alguna variedad de ají y, seguramente, en la cocina tampoco. En la Amazonia hay uno que se recoge en la selva, se ahúma, muele y mezcla con sal llamado úquitania. No faltará el achiote, que si bien tiene uso culinario como colorante, cumple otras funciones más importantes la pintura simbólica facial o corporal para los ritos y ceremonias.

Las frutas reemplazan las especias. Se convierten en acompañamientos. La concepción salsa o adobo no existe. Cuando se cocina un pescado con guayaba, no se está pensando en mejorar su sabor, sino en símbolos. Es para establecer un acuerdo entre la tierra y el agua. Los colonos de la Amazonia y la Orinoquia han asumido como suya la dieta indígena. Caza, pesca, yuca, plátano y, de acuerdo con las temporadas, huevo de tortuga, iguana y frutas. Siembran maíz. La comida es hervida y ocasionalmente asada. El aceite para freír es escaso. Debe transportarse desde el centro urbano más cercano. La carne de res o de cerdo se conserva salada y seca, o ahumada a medias. Para preparar comidas fermentadas utilizan maíz o chontaduro, al que añaden piña para acelerar con su azúcar la fermentación.

Como en los suelos de las llanuras las condiciones climáticas y los accidentes del terreno no favorecen la explotación agrícola, desde el siglo XVIII, cuando comenzó la conquista territorial, se instauró la ganadería extensiva. A falta de pastos ricos, se utiliza la extensión de los potreros. Un hato que mantenga 100 animales, requiere medio millar de hectáreas y esas vastísimas extensiones no pueden limitarse con cercas. Los vaqueros se desplazan identificando los ganados por su marca. Arriar hasta el lugar del mercado las manadas fue, hasta hace poco, tarea de semanas, cuando no de meses. Para reponer la energía empleada en el trabajo en una región no agrícola, los vaqueros debían sacrificar los animales y consumirlos tan rápidamente como fuera posible para no perder su carne. Se encendía el fuego, que cumplía con la doble misión de espantar al tigre y asar la carne.

El rito de asarla en la llanura, se repite hoy. Las carnes no grasas se envuelven con las ricas en tejido adiposo que proporcionarán sabor y evitarán que los tejidos magros se contraigan y endurezcan. La carne se avecina al fuego, pero no se le somete directamente a él. La consecuencia es un plato jugoso, nunca seco y jamás chamuscado, que se sirve en platos desechables hojas arrancadas por ahí. Ha desaparecido otra costumbre relacionada con el sacrificio y el consumo de carne. Como la sal escaseaba en la región, la carne que no se consumía de inmediato se colocaba, a la manera tártara, bajo la montura. La curaría la exudación del caballo. Para secarla, bastaba un rato al sol. Y concluida la faena.

En las llanuras sin otro horizonte que el nocturno de las constelaciones que sirven de referencia, o en la oscuridad de la selva, no hay espacio para la dicha reposada de probar un plato que condense la historia, que resuma la invención o las proponga nuevas.

No existen recintos. Alguno encendió la hoguera. Otros mataron el animal, recolectaron la fruta o la raíz. Dentro de un rato, estarán comiendo, sin ceremonia. Con la salsa del hambre.

Recetas

Guarapo

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Los Llanos Orientales son una región de intensos soles y fuertes lluvias; pero sobre todo de un clima seco que indefectiblemente –al sol o a la sombra, de día o dEnoche, en verano o en invierno– genera en los habitantes de aquella región, en su mayoría vaqueros o agricultores, la necesidad natural de compensar su deshidratación. Por lo anterior, la cocina llanera posee una variedad de bebidas cuyos nombres y componentes ameritan su estudio gastronómico. Tal es el caso deLatol, la chicha de arracacha, el guarulo, la chicha de moriche, los jugos de carambolo y chontaduro, el majule, el seje y el vinete. Sin embargo, tal y como acontece en otras regiones del país, en los Llanos también se hace el refrescante guarapo, obviamente en versión llanera; es decir, que si en otras partes del país al jugo de la caña se le mezcla piña o naranja agria, en los Llanos el guarapo no emplea fruta alguna y en su defecto lleva maíz. Se trata de maíz trillado, el que se pone en una olla grande, se muele y se mezcla con el melado obtenido del jugo de caña; se le añade un poco de agua fresca y se deja fermentar por 3 días o más.


Ternera a la llanera y asaduras

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Ternera a la llanera

En los Llanos Orientales colombianos cuando se hace una Ternera a la Llanera el motivo tiene que justificar la magnitud del jolgorio. Matrimonios, fiestas de pueblo, convites políticos, competencias de “coleo” (vaquería), aseguran en esta inmensa región del país eLajetreo que demanda la preparación de la cariñosamente llamada por los llaneros “Mamona”. Se trata del sacrificio de una ternera de aproximadamente un año y para ello no basta con ser matarife; hay que ser experto en cortes que demanda su preparación; cortes que garantizan diferentes sabores y texturas sin desperdiciar una sola presa deLanimal. Las carnes de mayor demanda son las costillas, las paletas y los lomos, todos los cuales se cortan en forma muy delgada y se adoban únicamente con cerveza y sal, se disponen en forma circular sobre los palos engrasados que conforman “el burro” (construcción de grandes palos que se arma alrededor del fuego) y se dejan durante largo rato, pues el calor no es de gran llama sino de tizón. La preparación de una Ternera a la Llanera demanda un día entero de elaboración.

Asaduras

8 porciones

  • 500 gr de hígado de res
  • 250 gr de pajarilla
  • 250 gr de bofe
  • 250 gr de chunchullo
  • 250 gr de riñones
  • 250 gr de corazón
  • saL al gusto
  • membrana grasosa para envolver

Picar las menudencias en trozos y ensartarlas en forma intercalada en chuzos de madera largos.

Salarlas, recubrirlas con la membrana grasosa de las vísceras y amarrarlas bien.

Asar a la brasa con el chuzo recostado al burro de madera, durante 50 minutos aproximadamente, voltear de vez en cuando.


Fariña o mandioca

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La yuca es otro de los productos clásicos de la despensa de alimentos vernáculos americanos; sin embargo, es preciso aclarar que existen dos clases de yuca: la dulce, conocida en nuestros mercados del centro, occidente y litorales del país, y la brava o venenosa, que contiene ácido cianhídrico, ubicada en los Llanos, la Orinoquia y eLamazonas; los pobladores de estas regiones la aprovechan como alimento por medio de un proceso propio de la sabiduría indígena, el cual permite extraer los jugos venenosos de la raíz para convertirla en harina comestible. Esta harina recibe el nombre de Fariña o Mandioca, vocablos de origen portugués, y con ella preparan las tortas de casabe, resultante culinaria que cumple papel similar al de la arepa o el del pan en otras regiones de Colombia. Igualmente de la fariña derivan otra sencilla receta, que obtienen poniendo a dorar en una sartén la cantidad que se desee de la primera, mezclándola con mantequilla y saL al gusto. Esta preparación se sirve caliente, y utilizada para acompañar sopas, carnes y pescados…se le denomina “farofa”.


Gallineta en barro

2 porciones

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  • 1 gallineta gorda
  • 1 limón
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 1 cebolla larga finamente picada
  • 2 cucharaditas de hojas de tomillo
  • sal y pimienta al gusto
  • 2 kg de arcilla

Sacrificar eLave, eviscerarla y cortarle la cabeza.

Colgarla de las patas y dejarla a la intemperie en un lugar fresco durante 3 horas.

Preparar una mezcla con el jugo de limón, el vinagre, la cebolla, el tomillo, sal, pimienta y sazonar eLave por dentro, cortar las patas, las puntas de las alas y desechar.

Mezclar la arcilla con agua hasta formar una masa manejable, recubrir eLave completamente con una capa de 2 cm hasta formar una bola.

Poner dentro de la brasa caliente procurando que quede cubierta y cocinar durante 2 horas, voltear cada 30 minutos.

Quebrar la bola de barro, separar los pedazos a los cuales deben quedar adheridas todas las plumas, dejando eLave limpia.

Acompañar con plátano verde, asado en la misma brasa.


Capón de auyama

8 porciones

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  • 1 auyama de 6 kg
  • 1 kg de carne de cerdo seca picada en cuadritos
  • 1 kg de queso blanco curado y picado en cuadritos
  • 3 tazas de guiso (ver página 50)

Hacer un corte a la auyama en la parte de arriba para sacar la tapa, extraer todas las semillas y limpiar bien.

Mezclar la carne, el queso y el guiso y rellenar la auyama.

Tapar y llevar al horno precalentado a 300º F durante 1 hora.

Partir en porciones y servir usando la corteza de la auyama como plato.


Pescado ahumado

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En la Amazonia, para ahumar el pescado se utiliza el espetón, que es una especie de parrilla cuadrada o triangular hecha de tallos delgados fijados con tallos de parra a un marco de madera verde. Es importante que la madera sea verde para quEno arda.

El espetón debe colocarse a un metro del fuego para que la cocción se efectúe lentamente. El tiempo depende del tamaño del pescado, los pequeños tardan unas seis horas.

Los pescados de menos de una libra suelen ahumarse enteros, los más grandes se evisceran y escaman.


Plátanos asados

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  • Plátanos guineos o plátanos verdes pelados.

Luego de haberlos frotado con sal, colocar los plátanos ya pelados al rescoldo de la hoguera durante tres horas.

 

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