El sabor de Colombia

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Tolima Grande

Viudo de pescado.Recolección de arroz en el Guamo, Tolima.Honda, Tolima. Plantación de tabaco en Neiva, Huila.Subienda de pescado en Honda, Tolima.Fábrica de bizcochos de achira. Neiva, Huila.Procesamiento de tabaco en Campoalegre, Huila.Venta de bizcochos de achira en Neiva, Huila.Almojábanas y pandeyucas.Bizcocho de achira con quesillo.Galpones de pollos. Neiva, Huila.Ganado porcino. Neiva, Huila.Sobre el río Magdalena.  Honda, Tolima.Jalea, Cernido y Casquitos de guayaba.  A la llegada de los españoles al continente americano, los árboles de guayaba se encontraban en abundancia en las zonas de clima templado.  Sus semillas viajaron de regreso con los españoles y llegaron, así, a las lejanas tierras de la India.  El perfume de la fruta, que evoca las cocinas de las abuelas, ha sido también inspiración de famosos escritos y la base para la fabricación de deliciosos y variados dulces.Juan Valerio.Asado huilense.Mistela de mejorana.  De fabricación casera, las mostelas son un licor de origen español.  Tiene como base el aguardiente, al que se le agrega azúcar, un poco de agua, si se desea, y frutas o hierbas aromáticas, cuyo suave sabor hace de la mostela una excelente bebida para después del café. Lechona tolimense.Tamal tolimense.Fríjoles verdes con costilla.

Texto de: Antonio Montaña

En el centro del país, el valle del Magdalena, tallado por las aguas durante el terciario, es estrecho. Lo flanquean la Cordillera Central con sus volcanes activos y la Oriental cortada en altos riscos. Al sur del valle, el nudo de los Andes de donde se desprenden las tres cordilleras da paso hacia la región Amazónica. Quien desee llegar a ella trasmontará una cordillera hoy penetrable por carreteras y descenderá al río Caquetá, afluente del Putumayo, que a su vez lo es del Amazonas.

La geografía y los climas en el trópico provocan sorpresa. El valle por donde transcurre el río en su primera etapa es seco. Las estribaciones de las dos cordilleras son húmedas y en tránsito hacia la Amazonia el viajero ingresa a la zona de selva pluvial hoy convertida en pasturas.

La zona ha sufrido en los últimos cincuenta años transformaciones muy importantes. Los sistemas de irrigación hicieron posible que grandes extensiones del valle seco fueran cultivadas intensivamente. La frontera agrícola que se estabilizaba sobre las cimas que dan hacia la Amazonia se abrió al empuje de la colonización, el paisaje ha sufrido cambios radicales y la región es hoy un entorno agrícola y ganadero.

En la región estuvo asentada, antes de la época precolombina, una de las civilizaciones más interesantes y desconocidas de América, la agustiniana, que dejó como huella de su paso una colosal estatuaria en piedra. Arquitectos, al parecer conocedores del mapa celeste, poseyeron una agricultura adelantada, cultivaban maíz, yuca y algodón, y dejaron el rastro de su paso aunque hoy no conocemos cuál fue su camino o si el grupo desapareció aniquilado por enfermedad o guerra. Dos poblaciones situadas sobre el río Magdalena, Honda y Ambalema, y otra cerca de él, Mariquita, cumplieron durante la Colonia y la República un papel importante. Honda, el puerto sobre el cual se abría el camino hacia Santa Fe, fue el lugar obligado de paso para los viajeros, una suerte de estrella de caminos. Ambalema se convirtió durante el siglo XIX en el gran centro tabacalero nacional. De allí salían hacia Bremen los puros para competir con los cubanos por el dominio del más exigente mercado de especialistas, y allí llegaban gentes de todo el país.

Mariquita cumplió un oficio no menos importante; durante la Colonia fue centro minero y comercial, y capital de la provincia durante la República; se transformó en los albores del siglo XX en puerto seco para la producción cafetera.

El mundo del Gran Tolima gira sobre el eje constituido por Ibagué, Neiva y Florencia, las tres capitales departamentales. Pero el verdadero lazo de unión es la música con la cual se identifican los habitantes de la región, para quienes la fiesta nacional es la que se celebra una vez al año en los días de San Pedro y San Juan, patronos del bambuco. Para esos días no hay pueblo en donde no se estén preparando las dichas para la fiesta se corta la leña para cargar el horno de pan que recibirá la lechona, cerdo joven que se rellena con arroz, su carne y entrañas, y se adoba con jugo de naranjas agrias que hará posible que su cuero tenga la consistencia de una galleta; los envueltos o insulsos hechos de maíz trillado endulzado con panela y envueltos en hoja de plátano, como un pequeño tamal; o los tamales, con trocitos de pollo y cerdo, y masa de arroz. Para el horno se preparan los bizcochos de achira y los pandequesos.

Los llanos del Tolima y del Huila y su prolongación cultural hacia la llanura Amazónica no han sido conquistas fáciles. Su colonización tiene dos orígenes el campesino que va en conquista de tierras para la familia, y el gran empresario agrícola. Tras el fracaso del tabaco, cuya calidad descendió por enfermedades y plagas, y el éxodo de trabajadores por causa de las guerras civiles del siglo XIX, los hombres de empresa buscaron nuevos productos de exportación que lo reemplazaran, uno de ellos, la quina.

A finales del siglo XIX se inicia la penetración a las selvas del Caquetá. Uno de los pioneros, Rafael Reyes, quien sería más tarde, en 1902, presidente de la República, busca la quina y la encuentra. De su corteza se extrae un fármaco la quinina, panacea decimonNica para las fiebres palúdicas. El empeño, sin embargo, tiene miras más amplias. Sueña Reyes con iniciar, y estuvo a punto de lograrlo, la navegación a vapor por el río Putumayo hasta el Amazonas y conquistar el gran mercado brasileño para los productos nacionales.

Un joven desempleado, José María Cordovez Moure, será testigo en 1854 de la empresa. No ha cumplido 20 años, jamás ha tocado un hacha, ni ha caminado más allá del colegio donde concluyó sus estudios, tampoco ha pasado trabajos. En todo caso, el futuro escritor autor de Reminiscencias de Santa Fe y Bogotá, se incorpora a la tropa de colonizadores Si eran duros los trabajos y amargas las noches pasadas entre el zumbido de millones de incómodos zancudos, era peor la manera de aliviar las penas a la hora de sentarse a la mesa, que es un decir, pues no había tal y servían con más frecuencia las rodillas del comensal para reemplazarla, que una tabla improvisada. El alimento consistía en sopa de arroz condimentada con panela, plátanos verdes asados, chocolate servido en totuma, al tiempo en que las escamas del carate del cocinero caían en la sopa que estaba confeccionando. De arroz, claro. Otra vez de arroz . Aquí en vez de comer se baila. Es la única manera para evitar que se lo coman a uno las plagas, escribe casi 100 años después, Guillermo Cano, enviado por El Espectador para narrar el avance de un grupo de colonizadores en el Caquetá.

El arroz que mortifica al cronista del siglo pasado continúa siendo elemento básico de la dieta regional hoy más que antes, gracias al sistema de riego industrializado. La yuca y el plátano, productos del minifundio campesino, le siguen en importancia. En los últimos años la extensión de la ganadería, con el auxilio de los nuevos pastos, le dio características de hato a una cría que estuvo planteada para el sacrificio.

La comida regional ha utilizado, tradicionalmente, más que la leche los quesos frescos, que son una manera de comercializar lo que de otra se podría perder. El queso es perecedero a mayor plazo y su transporte menos engorroso, pero incorporado a la economía familiar como parte de la dieta, no solamente la enriquece desde el punto de vista nutritivo sino que modifica y ennoblece la mesa diaria.

La lechona es el plato con el que seguramente se identifica a gran parte de la región. Su origen no es claro ya que en el Gran Tolima es la única parte del país en la que se rellena el cerdo. Tampoco esta técnica es muy común en España, donde, en el Norte, se le prepara con un relleno mixto de castañas, champiñones, hígados, carnes de ternera y frutos de arándano. Los antecedentes de su preparación son muy antiguos, era popular en Francia, en tiempos de Rabelais en el siglo XVI cuyo personaje Gargantúa se refiere en un par de ocasiones al sabor de los rellenos de lechón.

No hemos encontrado la descripción de la lechona en relatos de viajeros ni literatura anterior a este siglo, sí, en cambio, hay muchas de otro plato regional de la zona tolimense que toca al río Magdalena el Viudo de pescado. Aquí sí no hay duda de su antecedente indígena a falta de hornos se le preparaba enterrando las ollas bajo la arena de la orilla y encendiendo sobre el lugar donde se entierra una hoguera. Para evitar que la carne del pescado de río se deshaga durante la cocción, se le envuelve en hojas de plátano o bijao que tienen, además, la virtud de trasladar aroma al cocido. Preparado por los bogas, lo comió Humboldt en 1802, y era famoso desde antes. El nombre tiene al parecer un origen curioso. El bocachico y el capaz, peces con los que se le prepara, suben dos veces al año luchando contra la corriente del río tras las hembras que desovan en la vertiente alta. Comenzada la subienda se inicia la pesquería. Hasta hace unos años se atrapaba a los peces a mano o con nasas, y sin necesidad de tirar redes. Los pescadores llamaban entonces viudos a los animales que atrapaban porque, seguramente, la hembra que iba adelante habría caído ya. Una dieta organizada sobre la base de productos regionales, concluye por diferenciarse de las demás y adquirir un acento particular y exclusivo. Los sancochos carecen de origen son la manera menos sofisticada de preparar en una sola olla alimentos de procedencia y calidad diversas carnes, legumbres, granos.

Un orgullo regional tolimense es el sancocho de gallina. Lo diferencia de otras preparaciones semejantes el que en su preparación no se incluye nada que no se produzca en los llanos cálidos. Jamás se le añade papa, que llega de los páramos, repollo que viene de las tierras frías o zanahoria de las huertas ciudadanas. Se le confecciona con plátano verde, que debe pelarse a mano y machucarse con instrumentos de madera para que no se negree, y yuca, cocinando todo en el caldo de una gallina que vivió picoteando en libertad y por lo tanto tiene en su carne todos los sabores del paisaje.

Y para acentuar esta nota, al servirlo, quien obedezca la tradición, le añadirá finamente picado, cilantro salvaje o cimarrN. Sin proponérselo, durante el avance del siglo pasado los colonizadores van encontrando novedades. Las palmas de sagú, que esconden en su enorme tallo la más fina de todas las harinas. Austria e Inglaterra son los primeros clientes, pagan un alto precio, pero la bonanza es corta. La palma dura treinta años en madurar. Otro descubrimiento, los campesinos de la región fabrican con el almidón extraído de la raíz de achira unos bizcochos de sabor inigualable. Los europeos, que ya no cuentan con el sagú, la prueban y rechazan. La achira deberá esperar cien años antes de que un industrial colombiano la redescubra y lance a los mercados nacional e internacional.

Recetas

Viudo de pescado

8 porciones

1

  • 10 tazas de agua
  • 2 tallos de cebolla larga
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 1 ají rojo grande
  • 2 ramas de cilantro
  • sal, pimienta y comino al gusto
  • 3 plátanos verdes cortados en dos a lo largo
  • 750 gr de papa chalequeada
  • 750 gr de yuca pelada y cortada a lo largo
  • 4 arracachas peladas y cortadas a lo largo
  • 500 gr de auyama con cáscara picada en trozos
  • 8 capaces medianos, limpios y adobados con sal y pimienta
  • 2 tazas de hogao (ver página 142)
  • 2 cucharadas de cilantro y cebolla larga finamente picados

Poner a hervir eLagua en una olla, preferiblemente de barro, con la cebolla, eL ajo, eL ají, el cilantro, la sal, la pimienta y el comino.

Agregar los plátanos y con intervalos de 10 minutos la papa, la yuca, la arracacha y la auyama.

Agregar los pescados y cocinar a fuego medio durante 20 minutos con la olla tapada.

Sacar los pescados y el resto de los ingredientes y servirlos bañados con el hogo caliente.

Colar el caldo y servirlo aparte rociado con el cilantro y la cebolla.


Bizcocho de achira con quesillo

2

Las poblaciones tolimenses han hecho de este suculento amasijo una verdadera industria casera para sus moradores. En efecto, los bizcochos de achira de Altamira y Fortalecillas constituyen emblema gastronómico del Gran Tolima. Su peculiar forma ovalada, su color dorado, su inconfundible aroma, su crocante consistencia y su amable sabor, hacen del bizcocho de achira un delicioso bocado de la repostería criolla, resultado del entrevero de la cuajada de leche de vaca con la particular fécula de la achira, producto este que ha permitido elaborar bizcochos tan buenos como los más afamados de la repostería internacional. Los bizcochos de achira constituyen acompañamiento perfecto de bebidas como café, chocolate o té. Se trata pues de un “bocado de ángel” que se puede presentar con orgullo al más sofisticado gourmet del mundo.


Tamal tolimense

8 porciones

3

  • 500 gr de maíz blanco trillado
  • 1 pollo partido en trozos medianos
  • sal, comino y pimienta al gusto
  • 500 gr de tocino con cuero
  • 500 gr de costilla de cerdo
  • 1 atado de cebolla larga picada
  • 3 dientes de ajo machacados
  • achiote al gusto
  • 250 gr de arroz cocido
  • 250 gr de arveja seca y cocida
  • hojas de plátano soasadas
  • grasa para las hojas
  • 500 gr de papa pelada y picada
  • 250 gr de zanahorias cortadas en rodajas
  • 3 huevos cocidos cortados en cascos
  • cabuya

Remojar el maíz durante 3 días cambiándole eLagua diariamente. . Molerlo.

Adobar el pollo con sal, comino y pimienta.

Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo.

Mezclar el maíz molido con 3 tazas de caldo y colarlo.

En la grasa del tocino sofreír la cebolla, eL ajo y eLachiote, durante 10 minutos.

Agregar eLarroz cocido, la arveja y el maíz, revolver bien y dejar reposar 1 hora.

Para cada tamal engrasar una hoja de plátano, colocar una cama de masa y poner un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo, colocar otra capa de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien.

Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 1/2 horas con la olla tapada, a fuego medio.


Juan valerio

8 porciones

4

  • 4 plátanos verdes
  • 500 gr de tocino sin cuero
  • 2 tallos de cebolla larga finamente picada
  • saL al gusto.

Pelar los plátanos y asarlos en el horno precalentado a 300º F durante 40 minutos. Mientras tanto, freír el tocino hasta obtener el chicharrón.

Machacar los plátanos muy bien con la cebolla y la sal, mezclarlos con el chicharrón caliente, hacer bolas y servir.


Pan de yuca y almojábanas

5

Pan de yuca

  • 1 kg de queso blanco salado y rallado
  • 500 gr de almidón de yuca
  • 2 yemas de huevo
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • saL al gusto

Mezclar el queso, eLalmidón, las yemas de huevo, la mantequilla, la sal y amasar hasta lograr una pasta suave y homogénea. Dejarla reposar 30 minutos.

Formar bolas pequeñas o medias lunas, ponerlas sobre una lata engrasada y llevarlas al horno precalentado a 350º F durante 20 minutos.

Almojábanas

  • 500 gr de maíz trillado
  • 1 1/2 kg de queso fresco
  • 3 yemas de huevo
  • 125 gr de mantequilla
  • saL al gusto

Remojar el maíz durante 3 días cambiándole eLagua diariamente.

Escurrirlo y molerlo con el queso.

Agregar las yemas, la mantequilla, la sal y amasar hasta lograr una pasta suave y homogénea.

Hacer bolas pequeñas, ponerlas sobre una lata y llevar al horno precalentado a 350º F durante 20 minutos hasta que doren.


Asado huilense

8 porciones

6

  • 4 kg de carne de cerdo pulpa
  • 2 cervezas (1.500 cm3)
  • 1/2 taza de vinagre
  • 2 cucharadas de jugo dEnaranja agria
  • 4 tallos de cebolla larga picada
  • 8 dientes de ajo machacados
  • 1 cucharadita de cilantro picado
  • 1 cucharadita de hierbabuena
  • 1 cucharadita de poleo
  • 1 cucharadita de orégano
  • 4 hojas de laurel molidas
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1/2 cucharadita dEnuez moscada rallada
  • sal, comino y pimienta al gusto.

Chuzar la carne, adobarla con todos los ingredientes mezclados y ponerla a conservar por un mínimo de 24 horas.* Durante este proceso sobarla varias veces con la mezcla, asegurándose de que ésta penetre bien en la carne.

Colocarla en un tiesto de barro y llevar al horno precalentado a 250º F durante 4 horas.


Dulces de Guayaba

7

Casquitos de guayaba

8 porciones

  • 1 kg de guayabas maduras
  • 6 tazas de agua
  • 3 limones
  • 1 kg de azúcar

Partir las guayabas, extraerles la pulpa y poner los cascos en agua con limón durante 1 hora. Colar.

Con eLagua y eLazúcar preparar un almíbar muy liviano y cocinar los cascos a fuego lento durante 20 minutos hasta que estén en su punto.

Jalea de guayaba

8 porciones

  • 1 kg de guayabas maduras
  • 1 kg de azúcar
  • 2 limones

Despezonar las guayabas, partirlas y cocinarlas durante 20 minutos en agua que las cubra.

Sacarlas y pasarlas por un colador para extraer todo el jugo.

Agregar al jugo de las guayabas eLazúcar y el jugo de limón y cocinar durante 35 minutos a fuego lento.

Verter en un recipiente y dejar enfriar para que cuaje.

Cernido de guayaba

8 porciones

  • 1 kg de guayabas maduras
  • 3 naranjas
  • 1 kg de azúcar

Mezclar bien la pulpa que queda al preparar la jalea de guayaba con el jugo dEnaranja y agregar eLazúcar.

Poner a cocinar la mezcla a fuego lento durante 40 minutos y revolver con cuchara de palo hasta que se vea el fondo. Retirar del fuego y dejar enfriar.


Mistela de mejorana

8

  • 1 manojo de mejorana y siempreviva
  • 1 botella de aguardiente
  • 5 tazas de agua
  • 500 gr de azúcar
  • 1 astilla de canela
  • 1 cucharada de jugo de limón

Poner las hierbas en eLaguardiente durante 30 días.

Preparar un almíbar con eLagua, eLazúcar, la canela y el jugo de limón y mezclarlo con el aguardiente.

Guardar bien tapado.


Lechona

9

La lechona tolimense es a la cocina de esta sección del país lo que los fríjoles son a la cocina antioqueña; en otras palabras, esta receta es el emblema culinario por antonomasia de la región del Tolima. Su confección demanda una laboriosa jornada, que se inicia con el ritual de su sacrificio; continúa con la preparación de guiso y adobo; se pasa luego a la labor de relleno y por último a la función de asar, que se hace tradicionalmente en horno de barro y ladrillo. Se sacrifica una lechona que, una vez preparada y vaciada, se sala generosamente, para que su cuero tueste; luego se baña con naranja agria antes de meterla al horno, operación que se repite varias veces durante la cocción para que su cuero coja un bonito color. El guiso se compone de la mezcla de cebolla junca, arvejas, papas y arroz, los que se entreveran en las carnes adobadas previamente con cominos, ajos, cebolla, pimienta y sal. La lechona tolimense en su estado final no es de bonita presentación; pero su peculiar y agradable aroma y por consiguiente su excelente sabor ameritan su degustación y sin lugar a dudas convidan a la gula.


Fríjoles verdes con costilla

8 porciones

10

  • 750 gr de costilla de cerdo picada en trozos pequeños
  • 1 ramita de romero
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • sal y pimienta al gusto
  • 500 gr de fríjoles verdes
  • 6 tazas de agua
  • 2 tazas de caldo básico (ver página 81)
  • aceite
  • 2 tallos de cebolla larga picados
  • 2 ajos machacados
  • 2 tomates pelados y picados

Adobar la costilla con romero, tomillo, laurel, sal, pimienta y dejar sazonar.

Cocinar los fríjoles en 6 tazas de agua y 2 tazas de caldo básico durante 45 minutos hasta que queden blandos y caldudos.

Freír las costillas en un poco de aceite hasta que doren, agregarles la cebolla, los ajos, los tomates y una taza del caldo de los fríjoles y conservar durante 15 minutos a fuego lento.

Mezclar los fríjoles con la costilla y conservar a fuego lento hasta obtener la textura deseada.

 

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